Les autorités sanitaires et alimentaires Française appellent régulièrement la population à modérer sa consommation de thon, d'empereur et, dans une moindre mesure, d’autres poissons bleus. Ils invitent également les femmes enceintes, les femmes qui allaitent et les enfants de moins de 10 ans à s’abstenir.
La raison n’est autre que le mercure mais aussi, dans une moindre mesure, d’autres métaux lourds un élément qui s’accumule dans nos tissus adipeux et qui, lorsqu’une certaine quantité est atteinte, peut être toxique pour l’organisme. C’est la même raison pour laquelle les thermomètres à mercure ont été interdits.
Mercure organique et inorganique
Le mercure peut se présenter sous deux formes dans le poisson. Le premier est le mercure inorganique, qui affecte principalement les reins, mais aussi lorsqu’il s’accumule en excès le foie, le système nerveux, le système immunitaire et le développement normal des enfants.
Cependant, la forme inorganique n’est pas aussi présente dans les tissus que la seconde forme, c’est-à-dire associée à un radical méthyle. Cette forme a une grande affinité pour les graisses et s’accumule donc dans les poissons gras, en particulier ceux des climats froids, comme l’Atlantique Nord, car ils accumulent plus de graisse dans leur chair.
Le mercure méthylé attaque le système nerveux central pendant le développement du fœtus et des enfants de moins de 10 ans. De plus, il peut favoriser l’obésité, même s’il est vrai que sa graisse est fortement recommandée en raison de son bon rapport oméga 3 et 6.
Le problème de cette forme méthylée est qu’elle est absorbée très rapidement et passe dans nos tissus. Dans le cas des femmes enceintes, il est capable de traverser le placenta et d’atteindre le fœtus, interférant avec le développement de son système nerveux. Il s’agit donc de la forme la plus dangereuse.
Plus le poisson est gros, plus il y a de mercure
Il existe une règle mnémotechnique non écrite mais non moins réelle selon laquelle « plus le poisson est gros, plus il contient de mercure dans sa chair », évidemment exprimée en parties par million, ou en milligrammes par kilo de chair.
Il existe une explication à cela, à savoir que le mercure peut provenir de la pollution industrielle et qu’il se trouve en suspension dans d’importants dépôts au fond de la mer.
De là, il passe dans le phytoplancton marin en filtrant l’eau et lorsqu’il est mangé par d’autres organismes supérieurs, il passe dans ceux-ci, comme les mollusques, les céphalopodes, etc. Ceux-ci sont mangés par des organismes plus grands, notamment des poissons, qui sont à leur tour mangés par d’autres poissons plus grands.
Et ainsi de suite jusqu’aux requins, aux grands thons et aux autres bêtes de mer comme les mérous, etc. Mais nous devons accorder une attention particulière au thon rouge et au thon empereur en raison de leur forte consommation.
Le mercure passe d’un poisson à l’autre, et surtout si les poissons consommés sont des poissons gras, car ils sont plus gras, ils absorbent mieux le mercure et l’accumulent, un phénomène connu sous le nom de bioaccumulation.
Le thon rouge, le thon empereur, etc., qui ont consommé beaucoup de sardines, par exemple, accumulent beaucoup plus de mercure que le maquereau, la frégate ou la bonite, qui sont tous des espèces de poissons gras plus petits.
Le problème est que, bien que les apports normaux de mercure chez l’homme ne soient généralement pas toxiques, comme le mercure peut être expulsé, cette expulsion se fait lentement, il est donc conseillé de modérer l’entrée de ce métal dans l’organisme afin qu’elle ne soit pas supérieure à sa sortie.
Il convient de noter que des niveaux significativement plus élevés de mercure ont été détectés dans divers tissus et organes de la population française que dans d’autres pays de l’Union européenne, probablement en raison d’une fréquence de consommation plus élevée à tous les âges.
Thon, frais ou en conserve ?
Nous en arrivons à la question qui donne son titre à cet article : manger du thon frais est-il équivalent, en termes de quantité de mercure ingérée, à manger du thon en boîte ? Évidemment, en termes de qualité et de texture, ce n’est pas la même chose, et le thon frais est toujours meilleur, car nous pouvons connaître et contrôler la qualité du thon.
Cependant, en termes de mercure à proprement parler, le thon en conserve nous permet de manger du thon sans absorber autant de mercure pour la simple raison que les morceaux utilisés pour la mise en conserve sont les plus petits, réservant les plus gros pour le marché frais.
Ainsi, les petits thons auraient mangé moins de poisson et auraient donc bioaccumulé moins de parties par million de mercure dans les graisses par ailleurs très saines de leur chair. En revanche, les plus gros morceaux, ayant mangé plus de poisson, auraient accumulé leur mercure.
Et il en va de même si la boîte est constituée de bonite, qui, en plus d’être plus chère, contiendrait moins de mercure car la bonite est un animal plus petit.
