De la création du sushi à son évolution actuelle

La gastronomie japonaise fait partie des cuisines du monde qui a su traverser les frontières et se propager dans de nombreux pays. Même si beaucoup de restaurants ne proposent souvent que des sushis et sashimis, il faut savoir que l’art culinaire japonais est beaucoup plus vaste. Si vous êtes curieux de savoir comment a été créé le met le plus connu du japon, le sushi, alors lisez vite cet article.

L’histoire du sushi

Le riz utilisé pour la fabrication des sushis n’est pas le même que celui consommé dans la cuisine indienne ou par les espagnols pour la préparation de la paëlla ou même par les italiens dans leur fameux risotto. Le riz japonais possède certes un grain rond mais il est à la fois collant et brillant.

Sa qualité fait toute la différence et contribuera à la tenue du sushi. Pour le préparer on utilise généralement du riz rond japonais, mais aussi du vinaigre de riz, du sucre et du sel dans un savant dosage. Cette recette traditionnelle est toujours utilisée et notamment à Sushi Marseille pour leur donner un goût incomparable.

C’est en outre à l’époque Muromachi, à savoir entre 1392 et 1573, que furent découvertes les propriétés de conservation du riz fermenté. Il faut en effet savoir que le riz cuit est un aliment qui se conserve très mal y compris lorsqu’il est maintenu au froid.

Le procédé de fermentation du riz a été en réalité inventé par les Chinois au deuxième siècle et ils y plaçaient du poisson en le conservant souvent jusqu’à un an ! Ils ne consommaient toutefois que le poisson et cette méthode après avoir disparu de ce pays est réapparut au seizième siècle au Japon. A cette époque, les habitants de l’actuelle Tokyo (dénommée alors Edo) eurent l’idée d’ajouter du vinaigre de riz pour accélérer le processus de fermentation et c’est ainsi qu’a été créé le sushi en plaçant le poisson sur le riz.

L’évolution du sushi

Avec son exportation vers les pays occidentaux, d’abord aux Etats-Unis et au Canada dans les années 70 puis en Europe vers l’an 2000, le sushi a connu des évolutions notables. Il s’est beaucoup occidentalisé.

On trouve désormais de sushis beaucoup plus complexes et les restaurants japonais proposent tous désormais des makis (riz avec au milieu du poisson et le tout enroulé d’algue) avec des saveurs originales en ajoutant parfois de la mangue, de la banane ou de la fraise. Il a pris des allures différentes avec l’introduction des « california rolls » où l’algue est à l’intérieur du riz, le plus célèbre étant un mélange de saumon et d’avocat.

Le sushi s’est également énormément démocratisé et il se fait beaucoup livrer à domicile : il est facile à conditionner, à transporter et ne refroidit pas. Pour les professionnels, ouvrir un restaurant de sushi est en plus beaucoup plus facile que pour un autre type de cuisine puisque la gastronomie japonaise du sushi et du sashimi n’exige pas de système d’extraction d’air. Beaucoup de locaux où cet équipement est interdit conviennent donc parfaitement pour la vente de sushi.