Des pêches au sirop aux sardines au vinaigre, en passant par les moules, le jus de coques, l’eau d’asperges ou encore le petit-lait des mozzarellas, il n’est pas rare d’avoir été tenté de boire le liquide. Les liquides contenus dans ces conserves sont-ils sains et/ou propres à la consommation ?
La santé n’est pas la même chose que l’aptitude à la consommation
S’il est important de noter que l’aptitude à la consommation est une chose et que la commodité en est une autre, du moins en termes de consommation directe, on peut dire que, logiquement, le liquide des conserves, qu’il soit aqueux ou huileux, est propre à la consommation.
Tout d’abord, parce que ce liquide, appelé liquide de couverture ou de régie, conformément au décret royal 2420/1978, ne peut pas contenir de substances qui affectent la santé humaine.
Ensuite, parce que ce liquide est en contact permanent avec l’aliment et qu’il est chargé de le conserver, de l’assaisonner et d’en diffuser la saveur, ainsi que de protéger sa couleur dans le cas des légumes grâce aux antioxydants qui y sont ajoutés, principalement l’acide ascorbique, c’est-à-dire la vitamine C. En d’autres termes, les conserves ont été infiltrées par ce même liquide au cours de la conservation, qui est parfois aussi un processus de salaison ou de fermentation.
La salubrité de la consommation de ces solutions aqueuses ou huileuses est une autre question, qui dépend de leur composition. Bien qu’elles soient approuvées par l’Agence européenne de sécurité alimentaire (EFSA), de nombreux consommateurs se méfient des additifs, qui dans ce cas sont généralement des antioxydants et des stabilisants naturels, mais pas dans tous les cas.
Si nous sommes réticents aux additifs non naturels, nous avons toujours la possibilité de lire la liste des additifs contenus dans la conserve sur l’étiquette, car le fabricant est obligé de les énumérer, et nous pouvons nous référer à cette liste d’additifs pour voir en quoi ils consistent et décider ainsi si nous voulons ou non boire le jus de ces coques, par exemple.
Dans tous les cas, il faut savoir que même si nous refusons le liquide de couverture, il est également infiltré dans les conserves que nous consommons.
Si nous ne sommes pas réfractaires aux additifs, nous pouvons boire le jus sans aucun scrupule, car pour l’instant il n’est pas prouvé que les additifs utilisés aient des effets nocifs, bien qu’ils fassent tous l’objet de contrôles réguliers.
De plus, le jus d’asperges, de haricots, d’épinards ou d’artichauts conserve une grande partie de ses vitamines et de sa saveur, il peut donc être bon pour la santé.
Huiles et sirops
Il ne faut pas oublier qu’en plus du vinaigre, ces liquides peuvent contenir un pourcentage élevé de sel, qui est précisément ce qui, avec l’acidité, les préserve de l’oxydation et de la dégradation par les micro-organismes. Boire un liquide salé n’est pas forcément une bonne idée pour la santé.
C’est particulièrement vrai pour les conserves à base d’huile, les cornichons et les sirops. Les conserves à base d’huile conviennent parfaitement à la consommation humaine, même s’il faut d’abord savoir que l’ingestion directe de cette huile est très calorique et peut déséquilibrer notre alimentation, en plus d’être indigeste en raison de la quantité de matières grasses.
Toutefois, il convient de noter que dans certains cas, comme celui des sardines ou de la bonite, l’huile peut contenir le transfert des acides gras oméga essentiels du poisson, qui sont très importants.
Comme alternative à l’ingestion directe ou au gaspillage, nous pouvons utiliser ces huiles pour assaisonner les salades ou aromatiser les sauces et les mayonnaises. Il en va de même pour les cornichons, qui constituent d’ingénieuses vinaigrettes.
Par précaution, on peut s’assurer que les conserves ont été faites avec de l’huile d’olive de qualité ou d’autres huiles saines. Le prix de la confiture peut nous donner une indication sur la qualité de l’huile utilisée.
Il ne faut pas craindre qu’elle ait absorbé les métaux de la boîte, car celle-ci doit légalement être recouverte d’une résine isolante et inerte.
Enfin, il y a les sirops, qui sont des sirops de sucre utilisés pour la conservation des fruits notamment. Bien que leur goût soit attrayant, ils sont riches en glucose et constituent donc une source indésirable de calories vides, tout en entraînant des altérations de la production d’insuline qui, à long terme, peuvent conduire au diabète de type 2. Il est donc déconseillé de les consommer directement, bien qu’ils puissent être utilisés pour sucrer légèrement un dessert.
Est-il sûr de réutiliser les emballages alimentaires pour conserver d’autres aliments ?
Une autre question est de savoir si, à la suite des directives sur le recyclage et la réutilisation, ainsi que de la mise en conserve à domicile et même des économies réalisées par les ménages, nous voulons réutiliser les différents contenants pour stocker à nouveau des aliments.
Dans ce cas, les attitudes varient beaucoup, mais toujours en fonction du type de matériau dont est fait l’emballage ; le verre n’est pas le même que le plastique ou l’aluminium.
Si le récipient est en plastique, les risques augmentent, surtout dans le domaine de la contamination chimique, car le lavage préalable à l’eau chaude et au savon, ou le passage au lave-vaisselle, peuvent générer des migrations de composés tels que le polypropylène ou le bisphénol A si le récipient n’est pas apte à la réutilisation.
L’essentiel est donc de s’assurer que l’emballage présente le symbole de deux plaques sur sa surface et des bandes diagonales sur celles-ci, ce qui lui permet d’être soumis à l’eau chaude.
La plupart des récipients en plastique destinés aux aliments prêts à consommer ou aux conserves ne sont généralement pas adaptés à une seconde utilisation. S’ils le sont, ils sont généralement étiquetés comme « réutilisables ». Par défaut, il est donc préférable de ne pas réutiliser les récipients en plastique de ce type.
Dans le cas des boîtes en aluminium, il n’est pas conseillé de les réutiliser pour la simple raison qu’elles sont assez difficiles à laver à la main, ce qui augmente toujours le risque de contamination microbiologique.
D’autre part, le lavage à chaud dans un lave-vaisselle peut entraîner la migration d’ions de l’alliage dans les aliments. Il en va de même pour les plateaux en aluminium, dont le matériau protecteur, une fois utilisé, peut perdre ses propriétés et devenir vulnérable à l’oxydation, ce qui pourrait libérer des ions dans les aliments. Surtout s’il a déjà conservé des aliments acides, des tomates, des poivrons, etc.
La réutilisation d’un récipient de mise en conserve est possible lorsqu’il est en verre. En effet, le verre est un matériau très inerte, dur et résistant aux rayures et donc aux rainures où les microbes peuvent s’installer.
Il est également très résistant à l’oxydation et aux traitements thermiques à haute température, ce qui le rend facile à stériliser ou à laver au lave-vaisselle à haute température.
Le point faible de ce type d’emballage se situe au niveau du couvercle, qui peut présenter des bosses empêchant le vide et favorisant ainsi la fermentation ou la prolifération d’organismes pathogènes.
En revanche, le lavage peut progressivement dessécher et dégrader la matière plastique qui exerce une pression isolante sur le couvercle pour assurer la parfaite étanchéité de la conserve. Par conséquent, bien que le bocal lui-même puisse être réutilisé presque à l’infini, les couvercles ne devraient pas être utilisés plus d’une ou deux fois.
La réutilisation des emballages en papier et en carton n’est pas conseillée du point de vue de la sécurité alimentaire. Il s’agit d’un matériau fragile, qui peut facilement se déchirer et se briser. S’il est souillé par un liquide ou une substance quelconque, il ne peut être lavé et n’est donc plus utilisable en toute sécurité.
