Beaucoup d’entre nous auront remarqué sur l’étiquette d’un yaourt, d’un jus de fruit ou d’une confiture une phrase indiquant : « 0% de sucres ajoutés », ce qui implique que le produit est tout à fait sain.
Dans d’autres cas, nous lirons dans la composition nutritionnelle d’un aliment qu’il s’agisse de l’un de ces produits ou d’un autre, comme un pain par exemple la quantification des sucres libres indépendamment du reste des glucides, qui peuvent se présenter sous la forme de longues chaînes d’amidon ou de fibres cellulosiques végétales.
Enfin, bien que l’on entende rarement parler du sucre dit intrinsèque, il est important de savoir ce qu’il signifie, car il peut également apparaître dans la composition sous forme quantifiée, mais ne peut être assimilé ni aux sucres libres ni aux sucres ajoutés.
Le jus de d’orange
La meilleure façon de comprendre ce que représente chaque type de sucre est d’imaginer un fruit pulpeux, une orange par exemple. Si nous en mangeons une tranche, nous allons mâcher les vésicules remplies de jus et les fibres de la tranche.
Cela formera un mélange qui ralentira l’absorption des sucres présents, évitant ainsi des altérations importantes du taux de glucose (sucre) dans le sang. On sait déjà que des altérations répétées de ces taux (indice glycémique) peuvent conduire au diabète de type 2, avec ses conséquences désastreuses.
Dans le cas des fruits, le sucre provient de molécules de glucose et de saccharose, un disaccharide lui-même composé de deux monosaccharides simples : le glucose et le fructose.
Ces sucres, qui proviennent des vésicules des agrumes et de l’intérieur des cellules végétales de la pulpe des fruits, sont des sucres dits intrinsèques, qui ne sont pas toujours totalement absorbés par l’intestin et n’interviennent donc pas particulièrement dans l’index glycémique, mais qui fournissent une énergie immédiate. On peut dire que c’est la façon naturelle de consommer les sucres.
Maintenant, faisons un jus avec cette orange, convenablement filtré et débarrassé de toutes les parties solides qui sont si gênantes à boire. Nous avons là une soupe de vitamines et de sucres qui ne sont plus intrinsèques, puisque libérés des parois cellulaires et donc dissociés des fibres végétales rassasiantes et modératrices de l’index glycémique.
Ces sucres sont appelés sucres libres et se caractérisent par le fait qu’ils augmentent l’acide glycémique dans le sang. Dans un jus d’orange filtré, il y a 8 grammes de sucre libre pour 100 ml. Cela signifie que dans un verre de 200 ml, il y a 16 grammes, ce qui est considérable.
Le nectar de jus
Mais jusqu’à présent, personne n’a ajouté de sucres artificiellement ; cela ne signifie pas que le jus ne peut pas en contenir davantage. En fait, il existe des moyens d’augmenter le taux de fructose en concentrant le jus par évaporation de l’eau. Mais l’étiquetage doit alors préciser qu’il s’agit d’un « jus concentré ».
Enfin, imaginons que nous ajoutions quelques morceaux de sucre à ce jus et que nous remuions. Nous aurons ajouté de nouveaux sucres ajoutés aux sucres libres existants.
La quantité de sucre par 100 ml montera en flèche et le jus, que l’on appellera dans ce cas « nectar », sera vraiment malsain. C’est certainement la façon la moins naturelle et la plus malsaine de consommer des sucres, mais c’est malheureusement la plus courante de nos jours, car les aliments transformés sont souvent pleins de sucres ajoutés – même les saucisses !
Les sucres ajoutés, s’ils sont présents, doivent être indiqués sur l’étiquetage, en précisant la quantité. Mais il n’est pas nécessaire d’indiquer si un produit est exempt de sucres ajoutés, car c’est, ou devrait être, ce qu’il faut faire.
La mention « 0 % de sucres ajoutés » ne signifie pas que le produit est meilleur pour la santé.
Parfois, par exemple, la mention « 0 % de sucres ajoutés » est indiquée sur les confitures et il peut être intéressant de savoir qu’un aliment qui en contient normalement en est exempt, mais la perception que le produit est sain pour cette raison ne doit pas nécessairement être vraie.
Une confiture qui ne contient que les sucres de la pulpe des fraises ou des framboises, et qui est étiquetée « 0% de sucres ajoutés », contiendra moins de sucres qu’une confiture traditionnelle, mais en contiendra toujours plus que ces fruits consommés frais.
En résumé : les sucres intrinsèques ne sont pas les mêmes que les sucres libres et les sucres ajoutés. Les premiers sont les plus sains et les plus naturels, tandis que les seconds sont les plus malsains et, malheureusement, les plus courants.
