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Légumes secs et en vrac : les six avantages de leur utilisation en cuisine

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Le légume en pot, qu’il s’agisse de pois chiches, de haricots, de pois ou de lentilles, est sans aucun doute devenu un élément incontournable du panier de la ménagère. Il est loin le temps où les magasins de vrac proliféraient dans nos rues, proposant leurs produits dans des boîtes en bois et des sacs de jute. C’était l’époque où les légumes étaient ramassés à l’aide d’une petite pelle, où l’on pensait qu’ils étaient secs et où on les versait dans nos sacs à provisions.

Les raisons de ce changement d’habitudes, ou plutôt la raison, car il n’y en a qu’une, est évidente : cela nous fait gagner beaucoup de temps, au moins douze heures, pour l’hydratation et la cuisson, car il n’est pas nécessaire de les cuire ou de les faire tremper.

Hormis le temps de trempage et le désagrément de mettre une casserole sur le feu, il n’y a aucun autre avantage à cette méthode qui génère une quantité importante de déchets de verre. Si vous le souhaitez, nous pouvons souligner que parfois nous pouvons avoir des légumes secs cuits disponibles instantanément juste en ouvrant le pot, ce qui n’est pas le cas avec les légumes secs.

Mais au-delà de cette circonstance, le tableau d’affichage joue en faveur des légumineuses sèches en vrac pour les raisons suivantes.

1. Nous économisons de l’argent

Avec les légumineuses en vrac, nous ne devons payer que le poids des légumineuses sèches pour les emporter chez nous et nous pouvons les conserver dans un bocal ou directement dans des sacs sur une étagère, car la quantité d’eau qu’elles retiennent est à peine résiduelle ou nulle, ce qui leur confère une grande stabilité face aux micro-organismes et aux réactions chimiques qui pourraient les dégrader.

D’autre part, les légumes en conserve, malgré leur commodité et leur immédiateté dans la cuisine, ajoutent à leur prix le coût de la boîte, de l’étiquetage, du marketing de l’entreprise, de sa structure commerciale et de sa distribution.

Tous ces coûts sont éphémères et inutiles dans un légume en vrac, auquel nous pouvons également avoir accès auprès des producteurs locaux, car ils peuvent offrir un produit sec sans avoir trop de frais généraux de cuisson et d'emballage.

Il existe bien sûr des conserves de légumes secs provenant de producteurs locaux, mais le prix sera toujours plus élevé. En revanche, pour nous, le coût sera celui de la mise en pot des légumes secs pendant la nuit, et celui du gaz ou de l’électricité des plaques à induction ou vitrocéramiques pour les cuire pendant les heures nécessaires.

2. Nous contrôlons la cuisson

Et les légumes secs en conserve sont toujours cuits selon des normes préétablies, tant pour leurs qualités organoleptiques que pour des raisons microbiologiques. Cependant, ce point de cuisson laisse souvent sa texture presque beurrée, et le légume fond dans la bouche.

De nombreuses personnes aiment contrôler le point de cuisson et la dureté du légume, car elles préfèrent qu’il soit un peu plus solide lorsqu’elles le dégustent. Aussi parce qu’ils le préfèrent plus savoureux, c’est-à-dire cuit d’une manière qui respecte le goût.

Bien que les légumes secs en conserve soient généralement d’une qualité indiscutable, ils ne nous offrent aucune alternative à celle proposée par le fabricant et nous ne pouvons pas changer cette situation, ce qui est le cas des légumes secs en vrac.

3. Nous contrôlons la teneur en sel

Pour la santé cardiovasculaire, il est important que la proportion de sel total dans la journée ne dépasse pas 5 grammes. C’est ce qu’affirme l’Organisation mondiale de la santé (OMS). Il arrive souvent que le liquide utilisé pour cuire les légumineuses en conserve ait une teneur élevée en sodium.

Cela peut augmenter la consommation quotidienne de sel, qui est fixée à 2,5 grammes de sodium, ce qui correspond aux 5 grammes de sel susmentionnés, le sel étant composé à parts égales de chlore et de sodium.

Dans les conserves de légumes secs, pour les raisons susmentionnées de sécurité alimentaire et de stockage prolongé, la teneur en sel est élevée. En revanche, dans les produits en vrac, nous décidons du pourcentage de sel que nous ajoutons, qui peut être inférieur, car ils ne sont pas destinés à la conservation mais à la consommation.

4. Nous améliorons la saveur et la texture des ragoûts et des casseroles

Les légumes secs en conserve sont cuits, ce qui conditionne leur capacité à absorber les liquides dans un ragoût ou une casserole, comme les lentilles au chorizo.

Si l’on utilise des légumineuses en boîte, le problème est que, d’une part, il faut faire attention à ce qu’elles ne se désagrègent pas dans le ragoût et, d’autre part, elles n’absorberont pas le liquide du bouillon et ne prendront donc pas le goût du plat en général. Au contraire, ils peuvent abandonner le liquide au milieu.

Un légume sec qui a été trempé a toujours la capacité d’absorber plus de liquide pour la cuisson, et prendra donc la saveur générale du ragoût ou de la casserole, ce qui lui confère une plus grande qualité organoleptique.

5. Élimination des composés générateurs de gaz

Lorsque les légumineuses sont trempées pendant une nuit, elles libèrent les oligosaccharides de l’enveloppe que notre métabolisme ne peut pas digérer et qui passent directement dans l’intestin, où les bactéries de la flore les fermentent, générant des gaz qui s’ajoutent à ceux déjà présents dans les fibres des lentilles, par exemple.

Si, après le trempage, nous lavons soigneusement les légumes secs pour éliminer les restes de liquide et les cuisons avec de l’eau neuve, nous aurons une proportion beaucoup plus faible de ces composés et éviterons les gaz gênants, car nous augmenterons la digestibilité des légumes secs.

À cet égard, il faut dire que les légumes secs en conserve subissent également un processus de trempage et d’égouttage, pour être cuits ensuite, mais il s’agit d’un processus que nous ne pouvons pas contrôler, donc nous ne savons pas si l’égouttage est très exigeant ou non pour éliminer ces oligosaccharides responsables des flatulences.

Enfin, le trempage élimine également l’acide phytique de la peau des légumes secs, qui agit comme un anti-nutriment qui bloque les substances minérales présentes dans les légumes secs, les rendant inassimilables par notre système digestif et donc inutilisables par notre organisme.

Les phytates, c’est-à-dire les sels d’acide phytique, ont une forte charge négative. C’est pourquoi ils se lient facilement aux nutriments chargés positivement tels que le zinc, le calcium, le magnésium ou le fer, que l’on trouve dans les légumineuses. En se liant à eux, ces nutriments ne peuvent être absorbés.

Encore une fois, dans les légumineuses en conserve, une quantité importante d’acide phytique est probablement éliminée lors du processus de trempage, mais nous ne pouvons pas en être absolument certains car nous n’avons pas assisté au traitement.

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