Marie, lectrice et membre de fluxnet.fr, écrit la demande suivante dans le corps d’un courriel : « Je suis une grande fan des légumineuses, quelle que soit la région d’où il provient, et donc quand j’ai lu votre article et j’ai pensé au gaz que je ressens après avoir mangé des légumineuses. J’ai eu l’idée de demander s’il existait une astuce pour rendre les légumineuses moins agressive pour mon estomac afin que je puisse profiter du cassoulet avec moins d’indigestion.
Marie a raison : nous savourons un bon Cassoulet, un ragoût et nous sommes si heureux et satisfaits… Et pourtant, au fur et à mesure que les minutes passent, nous commençons à ressentir une lourdeur dans l’estomac qui nous rend paresseux et somnolents, puis nous commençons à ressentir un bouillonnement intestinal qui finit par s’exprimer sous forme de gaz et de flatulences, ce qui est certainement désagréable lorsque nous sommes en société.
Cependant, il ne faut pas oublier les bienfaits des pets et des flatulences pour la santé, qui ne sont pas négligeables, puisqu’ils préviennent la diverticulose, la diverticulite, la péritonite et d’autres problèmes intestinaux qui apparaissent au fil des ans. En outre, les gaz sont généralement un symptôme de la consommation de fibres alimentaires, qui sont saines et contribuent à prévenir le diabète de type 2.
Cependant, les gaz ne sont pas toujours causés par les fibres ; parfois, et c’est le cas des légumes secs, il y a certains oligosaccharides petites chaînes de sucres que notre métabolisme ne peut pas décomposer et digérer, ils passent donc directement dans notre intestin après avoir résisté aux sucs gastriques. Là, ils seront hydrolysés ou fermentés par certaines bactéries de notre flore intestinale, ce qui produira beaucoup de gaz, plus qu’il n’en faut.
Ce sont les gaz des légumineuses, qui sont plus fréquents chez certains que chez d’autres. Par exemple, les lentilles ou les pois ont peu d’oligosaccharides, ce qui n’est pas le cas des haricots et de tous leurs dérivés, ni des pois chiches. Dans ces cas, les gaz seront très évidents et inconfortables. Par ailleurs, la digestibilité complexe des légumineuses est due à leur teneur élevée en fibres. Et dans le ragoût, en plus, notez que la présence de choux est aussi un facteur net de flatulence.
Y a-t-il un moyen d'empêcher les légumineuse de dégager du gaz ?
Pour répondre à la question de Marie : oui, il existe des astuces, bien que nous n’ayons pas été en mesure de trouver une explication scientifique à certaines d’entre elles et que nous ne puissions donc pas garantir leur véracité. Par exemple, ajouter une cuillère à café de bicarbonate lors de la cuisson de légumes secs ou réduire le temps d’ébullition en ajoutant de l’eau froide pendant quelques minutes.
Mais l’astuce la plus répandue, qui a une explication cohérente, consiste à laisser tremper les légumes secs toute la nuit avant de les cuisiner. Comme ils étaient traditionnellement achetés et stockés à sec, cette pratique était habituelle et il est raisonnable de penser que nos grands-parents avaient moins de gaz après le ragoût. Aujourd’hui, presque tout le monde mange des légumes secs en conserve, qui sont déjà cuits.
L’explication de cette astuce est que la plupart des oligosaccharides indigestes se trouvent dans l’enveloppe de la légumineuse, donc lorsqu’elle est hydratée, ils sont perdus par le grain. Bien entendu, la légumineuse doit ensuite être lavée à l’eau avant d’être cuisinée et jamais avec l’eau de trempage. De plus, si l’on en profite pour écorcher les légumes secs en remuant l’eau de trempage, les flatulences diminueront encore plus.
Cette astuce présente également d’autres avantages supplémentaires, comme une plus grande capacité à absorber les minéraux contenus dans les légumineuses, notamment le fer héminique, le calcium, le zinc et le magnésium, ainsi que les vitamines. Là encore, la raison en est que le trempage élimine l’acide phytique, un anti-nutriment très courant qui a tendance à séquestrer les minéraux dans les solutions colloïdales, les empêchant d’être absorbés par le métabolisme.
