Nous avons tous connu ce sentiment de frustration lorsque nous achetons une bonne miche de pain le matin et que nous nous rendons compte que le soir venu, elle a commencé à se détendre, à devenir caoutchouteuse ou dure. Et c’est encore pire quand on veut l’utiliser pour le petit-déjeuner le lendemain matin et qu’on trouve une miette presque cristalline.
Face à cette frustration, il convient de se demander s’il existe un moyen de faire durer le pain plus d’un jour, voire un jour et demi ou deux. Et oui, sans avoir à le congeler, ce qui est la meilleure alternative, car nous n’avons pas toujours de la place dans le congélateur.
Et oui, il existe des alternatives ; bien que cela dépende également de la qualité de la farine utilisée pour fabriquer le pain, le soin que nous apportons à la miche lorsqu’elle arrive à la maison est très important pour lui assurer une longue vie.
Pourquoi le pain durcit-il ?
Mais voyons d’abord pourquoi le pain durcit et prend son aspect cristallin. Il existe une base scientifique à ce phénomène, connu sous le nom de gélatinisation et rétrogradation de l’amidon.
Pour comprendre cela, il faut garder à l’esprit que le pain est un mélange de farine et d’eau, et que dans l’eau froide, l’amidon qui compose la première est immiscible, il ne se mélange pas bien.
L’amidon est composé de deux polymères de glucose différents, l’amylose (25%) et l’amylopectine (75%). L’amylose est un polymère plus linéaire, presque sans ramification et très uniforme dans sa charge électrique, ce qui le rend à peine soluble dans l’eau.
En revanche, la chaîne d’amylopectine possède de nombreuses branches et une diversité de charges le long de sa chaîne, ce qui lui permet d’être relativement soluble malgré sa grande taille.
Comme mentionné ci-dessus, l’amidon est insoluble dans l’eau à température ambiante. Mais lorsque le mélange de farine et d’eau, qui est principalement de l’amidon, reçoit de la chaleur, entre 60 et 70ºC environ, il subit un processus de gélatinisation, comme l’explique le site exiliopanadero.com.
Au cours de ce processus, l’amylose devient désordonnée, formant des chaînes très tordues qui créent un réseau qui maintient les granules d’amylopectine ensemble ; l’eau est retenue dans ce réseau et, à plus grande échelle, cela deviendrait la mie spongieuse du pain.
Ainsi, avec la chaleur du four, le mélange se gélifie et prend son aspect spongieux et stable typique. À mesure que la température augmente, l’amidon retient davantage d’eau et la pâte spongieuse commence à gonfler et à augmenter progressivement de volume. Le gaz de la fermentation finira d’aider à ajouter du volume.
Mais avec le refroidissement après la cuisson et le passage du temps, l’amylose se réorganise en chaînes droites et parallèles. En conséquence, il redevient insolubilisé et précipite. Cela brise le réseau qui comptait les granules d’amylopectine et retenait l’eau.
C’est ce qu’on appelle la rétrogradation de l’amidon, un processus qui entraîne la perte de l’eau retenue dans le réseau formé par l’amylose et l’amylopectine et la formation de structures rigides avec des liaisons fortes qui expulsent l’eau.
En outre, l’action séchante de l’air fait perdre l’eau du mélange sous forme de vapeur et l’amidon qui compose la farine tend à former les cristaux secs qui donnent au pain sa consistance dure.
En revanche, il existe une étape intermédiaire au cours de laquelle le pain acquiert une texture gommeuse, ressemblant à du chewing-gum, en particulier la mie. Ceci est dû à l’eau qui s’évapore du mélange d’amidon et qui peut se condenser sur la mie, la rendant humide et trop humide.
Mais ce mouillage ne ramènera pas la gélification, mais redonnera à la pâte un peu de ce qu’elle était avant la cuisson. Ainsi, lors de la phase suivante, lorsque toute cette eau s’est finalement évaporée, la mie se cristallise, donnant naissance à un pain rassis, qui n’est utile que pour les soupes.
Comment conserver le pain ?
La première leçon à tirer de ce phénomène est donc qu’il faut préserver le pain de tout ce qui accélère l’évaporation de l’eau contenue dans sa pâte. Tout ce qui tend à rendre l’environnement autour de la miche ou du pain plus froid et plus sec va accélérer la rétrogradation de l’amidon et donc rendre le pain dur.
Cela nous indique déjà que le réfrigérateur n’est pas un bon compagnon pour le pain, surtout les modèles actuels qui ont tendance à créer une atmosphère sèche à l’intérieur, car ils conservent mieux les aliments. De plus, la rétrogradation de l’amidon est accélérée à des températures inférieures à 8°C, donc la cristallisation dans le réfrigérateur sera plus rapide même si l’évaporation de l’eau de l’ami est plus lente.
Une autre mauvaise idée à ne jamais appliquer est d’enfermer le pain dans un sac en plastique hermétique. La raison en est que nous n'empêcherons pas la vapeur de s’échapper des miettes, mais nous ne permettrons pas non plus que cette vapeur soit définitivement perdue dans l’environnement.
Cette vapeur créera une atmosphère d’humidité excessive et finira par se condenser à la fois sur les parois du plastique et sur le pain et la mie, le rendant humide et gommeux plus tôt que prévu. Bien entendu, laisser le pain sur la table ou le plan de travail, le laisser sécher librement et même l’exposer au soleil pour accélérer le séchage, n’est pas non plus une bonne idée.
Comment prolonger la durée de vie du pain ?
Beaucoup se souviennent, et même utilisent encore, les couvertures en tissu qui servaient autrefois à acheter et à conserver le pain. Ils étaient généralement laissés suspendus aux crochets de la porte.
Ces couvertures en tissu, qui d’une part maintiennent une atmosphère relativement humide autour du pain, mais d’autre part permettent à la vapeur qui s’échappe de passer dans la pièce sans humidifier excessivement le pain ou la miche, constituent le contenant idéal. Si nous disposons d’un tiroir dans la cuisine, pas trop exposé à la chaleur, ce sera l’endroit idéal pour stocker le pain, soit à l’intérieur de la couverture, soit enveloppé dans un tissu.
Dans ce cas, il suffit de fermer le tiroir et d’éviter l’exposition au soleil, qui peut précipiter la cristallisation de l’amidon, pour prolonger la durée de vie du pain. Si nous ne disposons pas d’un endroit fermé, un panier avec des grilles peut également être utilisé pour stocker le pain, nous pouvons le laisser dans la housse en tissu ou l’envelopper dans un tissu. Une astuce supplémentaire, sans tomber dans l’excès, consiste à asperger le chiffon d’eau à l’aide d’un vaporisateur, afin qu’il reste humide.
Vous pouvez le faire chaque fois que le pain est laissé à l’air libre dans la cuisine, mais n’en faites pas trop en mouillant le chiffon, sinon le pain risque de devenir excessivement mou.
L’important est que le tissu ou la couverture recouvre complètement le pain et le protège de la lumière. Si nous devons le laisser sur le plan de travail ou sur une table, nous devons veiller à ce qu’il soit dans un endroit frais et ventilé si l’environnement est humide. Si vous vivez dans une région sèche, essayez d’éviter la ventilation mais pas les températures fraîches.
