En raison de sa facilité de préparation et de ses avantages, la cuisson à la vapeur a une longue tradition en Asie, qui ne se limite pas seulement aux légumes et au poisson.
Lorsque nous pensons aux bienfaits de la cuisson à la vapeur, nous imaginons soit un plat diététique de légumes, de poulet ou de poisson, soit les esprits les plus voyageurs l’associent aux marchés d’Extrême-Orient, où l’on cuisine des viandes épicées, du dimsum, des pains bao et bien sûr du riz basmati.
Mais la vérité est que la cuisson à la vapeur est présente dans la culture humaine depuis presque aussi longtemps que le rôtissage des viandes et seule la prééminence du bœuf dans la cuisine occidentale explique sa moindre présence en Europe.
Car les avantages de cette technique de cuisson sont nombreux, tant d’un point de vue purement diététique qu’en termes de saveurs et de textures puisque, le feu direct n’intervenant pas, l’aliment cuit est beaucoup plus proche de sa structure. Voici les principales.
10 avantages de la cuisson à la vapeur
1- Les aliments ne perdent pas leur texture : cela est dû au fait que lorsqu’ils sont cuits dans une atmosphère saturée d’humidité, le produit ne se déshydrate pas et conserve tous ses jus.
2- Beaucoup moins de nutriments sont perdus : de plus, les cellules de la viande ont tendance à moins se décomposer car la température ne dépasse pas 100ºC, ce qui permet de respecter les tissus et de conserver les jus cellulaires. Pour cette raison, il n’est pas recommandé de cuire les viandes à fort excédent d’eau, comme le bœuf, l’agneau, etc.
3- Les vitamines thermosensibles sont préservées : à une température ne dépassant pas 100ºC, les vitamines (C, A et caroténoïdes, E, B5, acide folique, B1 et K) ne sont pas détruites par la chaleur et peuvent arriver intactes dans notre estomac.
4- C’est cuisiné sans huiles chauffées ni graisses ajoutées : la cuisson sans huile évite l’ingestion de graisses supplémentaires qui, de plus, sont généralement dénaturées par la chaleur.
5- Plus de puissance des saveurs : comme il s’agit d’une cuisson à basse température, les saveurs produites par certains composés chimiques, ainsi que les vitamines, sont entièrement préservées. De plus, comme les aliments ne sont pas immergés dans l’eau, ils ne libèrent pas de jus dans l’eau.
6- La formation de substances cancérigènes est évitée : comme les furanes, les acrylamides ou les benzopyrènes, sont créées lors de la combustion de matières organiques à haute température. Ce qui n’arrive pas dans la cuisson à la vapeur, qui crée beaucoup moins de radicaux libres que la chaleur directe.
7- L’ajout de sodium est mieux contrôlé : qu’il soit ajouté avant ou après la cuisson, le sodium, l’apport journalier recommandé en sel, n’est pas seulement ajouté aux aliments ou à l’eau de cuisson, mais il en faut beaucoup moins pour rehausser le goût des aliments, car il est très bien con
8- Les aliments se conservent mieux : comme il n’y a pas de destruction de la matière organique ni de libération ou de condensation des jus, les aliments restent secs à l’extérieur et juteux à l’intérieur. Il est donc plus difficile pour les micro-organismes d’y pénétrer et de s’y développer. Bien entendu, cela ne dispense pas les aliments d’être conservés dans le réfrigérateur,
9- Le nettoyage ultérieur est beaucoup moins encombrant : ce n’est pas un avantage nutritionnel, mais un avantage pratique. C’est précisément l’absence de jus séché qui empêche les dépôts difficiles à enlever sur les surfaces.
10- Le riz reste sec et détaché : parce qu’il est cuit avec la vapeur ambiante mais non mouillé, le riz ne capte que l’eau dont il a besoin pour s’hydrater et ne libère pas d’amidon à l’extérieur qui pourrait le rendre collant.
Ce que je peux et ne peux pas cuisiner
En général, les viandes de mammifères ne conviennent pas, bien que certaines parties du porc, comme la longe de porc, qui est très sèche, puissent être cuites à la vapeur. En d’autres termes, la volaille, les poissons gras (les poissons blancs aussi, mais si la longe est trop épaisse, elle peut avoir tendance à se désagréger), certains morceaux de porc ou les viandes mijotées conviennent bien. Vous pouvez même essayer des parties plus rebelles comme la queue de vache ou de bœuf.
Et, bien sûr, toutes sortes de légumes et de légumes-racines, mais pas les légumes à feuilles, qui peuvent perdre leur texture et libérer une partie de leurs jus lorsqu’ils sont cuits à la vapeur, comme les épinards, le chou frisé et la bourrache. Une bonne astuce pour les cuire est de les mettre fraîchement lavées et non séchées dans une casserole sèche et fermée et de les faire chauffer à feu doux pendant cinq à sept minutes.
Les fruits de mer se cuisent également très bien à la vapeur, en particulier ceux qui ne nécessitent pas d’épices, comme les moules, les crevettes, les crevettes royales et même les araignées de mer ou les homards et les langoustes.
Cependant, dans ce cas, chaque espèce nécessite un temps de cuisson spécifique et même, dans le cas des crustacés, un épluchage préalable pour faciliter le processus de cuisson à la vapeur. Le crabe ou le homard et la langouste peuvent nécessiter que la tête soit séparée de l’abdomen et que celui-ci soit pelé.
Quant à ce qui ne cuit pas bien à la vapeur, on peut compter le bœuf, mais aussi la pâte feuilletée et en général tout ce qui doit être croustillant.
Des appareils électriques à vapeur pour vous initier à la cuisson à la vapeur
Bien que nous puissions cuire à la vapeur avec une passoire et une casserole munie d’un couvercle, il existe aujourd’hui des appareils plus sophistiqués et même moins chers qui le font plus efficacement. Si vous êtes romantiques, vous pouvez essayer un panier en bambou de style asiatique, bien qu’il faille être conscient qu’ils ne sont pas particulièrement bon marché et que leur durabilité est fortement conditionnée par la qualité de la fibre.
L’idéal est d’acheter un produit qui s’adapte à vos besoins, car un cuiseur vapeur qui ne permet de cuire qu’un seul aliment à la fois et que vous devez surveiller en permanence n’est pas le même qu’un cuiseur vapeur doté d’un minuteur ou de plusieurs plateaux permettant de cuire plusieurs aliments en même temps.
