Beaucoup d’entre nous associent probablement les légumes à l’enfance et à un certain rejet de ceux-ci, peut-être parce que nous étions forcés d’en manger ou peut-être parce qu’ils n’étaient pas cuits correctement à la maison et étaient soit mous, soit fades, soit les deux à la fois. La texture des légumes nécessite souvent un traitement thermique pour que certains des nutriments et des fibres solubles soient disponibles, mais dans la bonne mesure.
Il est également conseillé de laver les légumes pour éliminer les résidus de terre ou peut-être d’éventuels herbicides ou pesticides, mais là encore, il faut le faire avec une extrême prudence si l’on ne veut pas les priver d’une bonne partie des vitamines, antioxydants et enzymes qui facilitent leur assimilation. Et comme ces fautes, il y en a beaucoup d’autres auxquelles nous ne sommes pas insensibles. Si vous souhaitez obtenir plus de conseils à ce sujet, lisez les dix erreurs suivantes que nous avons tendance à commettre lorsque nous cuisinons des légumes.
1. Coupez-les en morceaux pour les conserver
La meilleure façon de conserver les légumes, qu’ils soient destinés à être conservés au réfrigérateur ou ailleurs, est de les garder entiers, non pelés et avec leur peau. Si, pour des raisons d’espace ou de commodité, nous voulons les couper en juliennes ou en cubes, nous devons conserver les morceaux dans des sacs sous vide séparés, car les légumes coupés s’oxydent rapidement et perdent une grande partie des jus qui leur donnent leur saveur caractéristique.
2. Laissez-les tremper pendant une longue période avant de les cuire
Beaucoup de gens ont l’habitude de laisser tremper les légumes coupés avant de les cuisiner ou de les inclure dans les salades. C’est une grave erreur, car de cette manière, les éventuels pesticides ne sont pas éliminés par lavage, mais les légumes perdent leur eau interne et, avec elle, toute leur saveur et leurs nutriments. Si nous voulons le laver pour enlever la terre, nous devons le laver à l’eau courante, par morceaux entiers et rapidement.
3. Utilisez de l’eau tiède ou chaude pour les laver
Si nous lavons la pièce, mieux encore l’ensemble, nous devons le faire à l’eau froide et en frottant pour qu’il n’y ait pas de solution excessive dans l’eau des composants présents dans la peau. Si nous lavons à l’eau tiède ou chaude, nous pouvons accélérer les réactions ou augmenter la solution des vitamines hydrophiles et de certaines substances antioxydantes.
4. Éliminez la peau des crudités à l’aide d’un économe
Si nous allons préparer des crudités pour les salades, mais aussi si nous allons laver des haricots verts ou d’autres légumes destinés à être cuisinés, nous devons le faire avec le morceau entier et ne jamais utiliser un éplucheur ou un couteau, car la peau contient de nombreux éléments qui caractérisent les légumes, comme les vitamines, les enzymes, les antioxydants, etc.
Pour éliminer les pesticides, les restes de terre ou les parties sales de la peau, il est préférable d’utiliser un tampon à récurer neuf et de gratter la surface sous un jet d’eau froide. En outre, ne coupez jamais les morceaux avant le lavage, mais seulement après. Dans le cas des feuilles de laitue, de blettes, etc., on peut les séparer des tiges pour les laver, car cela rendra le nettoyage plus efficace, mais il ne faut pas les casser en morceaux.
5. Epluchez les légumes pour les cuire
Il s’agit d’une erreur relative, qui peut être subordonnée à des besoins ultérieurs. En principe, il est nettement préférable de cuire les légumes tels que les pommes de terre, les courgettes ou même les tomates dans leur peau, car cela évite la perte de composants essentiels par la pulpe, la peau faisant office de récipient.
Cependant, cela dépend de la facilité avec laquelle, une fois le légume cuit, on peut retirer la peau. Cela dépend aussi du type de cuisine que l’on va utiliser ou du plat que l’on va préparer. Ce n’est pas la même chose de faire des pommes de terre frites que des pommes de terre au four ou en purée, par exemple.
6. Coupez-les longtemps avant de les cuire
Une autre erreur courante consiste à couper les légumes en julienne, par exemple, pour préparer une salade et la servir une heure plus tard. Il en va de même pour la cuisson des légumes : coupez-les et épluchez-les, puis attendez que la chaleur soit appliquée. Le découpage ou l’épluchage laisse de nombreux composés exposés à l’oxydation, et entraîne une déshydratation notable de la pièce. Toujours couper juste avant de cuisiner ou de servir.
7. Faites-les bouillir
Voyons voir : beaucoup d’entre nous font bouillir les légumes pour les manger, car c’est le mode de cuisson le plus rapide et le plus pratique. Mais c’est aussi la méthode qui entraîne la plus grande perte de nutriments dans l’eau bouillante, donc si nous n’avons pas l’intention de boire l’eau, nous la jetons. On estime que jusqu’à 90% des principes de base peuvent être perdus dans des légumes tels que le brocoli, qui est en revanche mieux assimilé cru. Essayons d’autres méthodes comme en papillote, à la vapeur ou au four, qui laisseront toujours le jus à l’intérieur.
8. Les laisser refroidir seuls après les avoir cuits
Si vous les faites bouillir, faites-les bouillir juste le temps qu’il faut – quelques minutes et versez l’eau déjà bouillante – puis retirez immédiatement le feu en jetant les légumes bouillis dans un bol avec de l’eau et de la glace. Cela empêchera l’inertie thermique de pocher les morceaux et de leur faire perdre leur texture croquante. Ils conserveront également une bonne couleur et une meilleure saveur.
9. Les faire cuire à la vapeur ou au four pendant trop longtemps
Si nous optons pour la cuisson à la vapeur ou au four, qui sont des méthodes qui préservent les jus et les nutriments, nous devons garder à l’esprit que nous devons surveiller de près le point idéal de la texture, car si nous en faisons trop, elle peut perdre de sa consistance et aussi devenir trop sèche ; il faut savoir que plus de 90 % des légumes sont constitués d’eau.
10. Évitez le sel lors de la cuisson
Surtout si vous les faites bouillir, les légumes ont besoin d’une poignée de sel dans l’eau pour rehausser leur saveur ; ne l’omettez pas, sauf sur avis médical, car le sel est l’un des pires ennemis des légumes.
