Que sont les petites taches blanches qui apparaissent sur le jambon, sont-elles dangereuses et peuvent-elles être consommées sans risque ? Ce sont des questions courantes dont les réponses sont, dans la plupart des cas, davantage liées à certaines fausses croyances qu’à ce qu’elles sont réellement.
Car, si nous avons l’habitude de les trouver dans le jambon, nous savons peu de choses sur eux. En fait, la découverte de ces petites taches blanches est normale et il n’y a pas lieu de s’inquiéter.
Ni résidus de sel, ni parasites : les cristaux de tyrosine
Les minuscules cristaux blancs sont, en fait, quelque chose de souhaitable car ils dénotent un processus optimal de séchage et de maturation de la pièce. Contrairement aux idées reçues, il ne s’agit ni de sel resté non dissous lors du processus de salage, ni de morceaux de glands qui se sont retrouvés dans le muscle de l’animal sans être digérés, ni de parasites, comme on le pense souvent à tort.
Ces taches, qui grattent au toucher et peuvent rappeler le plâtre, ne sont rien d’autre que des cristaux formés par la tyrosine, l’un des acides aminés utilisés par les cellules pour synthétiser les protéines que l’on retrouve généralement au cours de longs processus de maturation dans des aliments tels que les jambons, les viandes salées et les fromages comme le parmesan.
Dans le cas du jambon, les tyrosines peuvent également nous aider à identifier la zone de la pièce, car elles se concentrent surtout dans le jarret du jambon, où se trouve la plus grande quantité de viande, où les tranches sont généralement les plus grandes et l’une des parties les plus juteuses car plus de graisse s’y accumule.
Comment ces cristaux arrivent ils dans le jambon ?
Pendant tout le processus de maturation, les protéines de la viande sont dégradées. Ce processus, appelé protéolyse, donne lieu à la formation d’acides aminés libres qui finissent par se cristalliser sous la forme de ce que nous décrivons habituellement comme de petits points blancs.
La tyrosine ne se dissout pas bien dans l’eau, donc lorsque le jambon perd ce liquide pendant le processus de maturation, elle se cristallise. Par conséquent, leur présence est associée au processus de durcissement (qui a été suffisamment long pour qu’ils se forment).
Mais son aspect est également influencé par d’autres paramètres liés, par exemple, au temps de salage, à la température de séchage et à la perte de poids. Ces trois facteurs influencent considérablement la texture et l’incidence de la pellicule blanche et des cristaux de tyrosine.
Quelle qu’en soit la raison, la présence de cristaux de tyrosine dans les jambons ne présente aucun risque car ils sont inoffensifs. De plus, la tyrosine est une substance naturelle ayant plusieurs fonctions biologiques, dont le contrôle du poids corporel et un précurseur de neurotransmetteurs tels que la dopamine, qui est liée à la sensation de bien-être.
Ne confondez pas ces taches blanches avec des acariens
Il faut surtout faire attention à ne pas confondre ces petites taches blanches avec la présence d’acariens, petits points blancs qui, contrairement aux autres, bougent. C’est à ce moment-là qu’il faut être prudent car il s’agit de petites « bestioles » qui peuvent être nuisibles.
Les acariens du jambon apparaissent généralement pendant le processus de maturation, qui se déroule normalement dans les séchoirs et les caves. Les conditions d’humidité et de température de ces locaux sont optimales pour la prolifération des acariens, qui trouvent en outre dans la couche de moisissure qui se forme à la surface et dans les recoins de la pièce l’endroit idéal pour se développer et se propager.
Dans certains cas, ces acariens sont rapidement détectés car ils sont en surface et leur couleur blanche se détache du rouge du jambon. Mais il arrive aussi qu’elles apparaissent brunes ou qu’elles soient cachées dans des crevasses moins accessibles. Avec le temps, les zones infestées ont un aspect qui ressemble à de la poussière en raison de l’accumulation d’acariens morts.
L’un des problèmes est que les acariens peuvent se propager rapidement d’une partie à l’autre : bien qu’ils ne volent pas, ils peuvent se déplacer et être facilement transportés d’un endroit à l’autre sur des matériaux infestés. Au niveau de la production, cela signifie que toutes les pièces endommagées doivent être mises au rebut, avec les pertes économiques qui en découlent.
Si, par hasard, le consommateur tombe sur un jambon avec des acariens, il est conseillé de jeter la partie infectée. Dans les cas les plus extrêmes où la pièce est gravement atteinte, la meilleure chose à faire est de jeter la pièce entière. Car ces acariens sont liés, dans certains cas, à des réactions allergiques qui peuvent être graves.
