La mise sous vide des aliments à la maison, quelles sont les limites ?

La mise sous vide des aliments à domicile est passée d’une pratique réservée au monde de la restauration industrielle ou professionnelle à une pratique plus ou moins courante dans les foyers. En effet, les machines à emballer sous vide sont désormais faciles à trouver sur le marché à des prix très, voire assez, abordables (selon le type de machine à emballer choisi).

Les avantages de ce système sont clairs : tous les jus et liquides sont capturés dans le sac d’emballage, ce qui ralentit la détérioration rapide des aliments. Mais ont-ils les mêmes caractéristiques que les professionnels, et sont-ils suffisants pour pouvoir appliquer cette technique à la maison sans risque ?

En quoi consiste l’emballage sous vide ?

La plupart des machines à emballer sous vide domestiques sont compactes et remplissent bien leur fonction de conservation des aliments. Le conditionnement sous vide garantit un espace sûr, exempt de micro-organismes qui ont besoin d’oxygène pour survivre, et ralentit l’oxydation et la décomposition des aliments.

Cette méthode de conservation consiste à placer un produit dans un sac, auquel on applique une pression spécifique, et dont on extrait tout l’air qu’il contient. Le conditionnement sous vide permet de conserver les propriétés chimiques et les qualités organoleptiques (couleur, arôme et saveur) des aliments, à l’exception de la viande, dont la couleur peut être altérée.

Cela ne signifie pas pour autant qu’elle perd en qualité : le changement de couleur de la viande est dû à l’absence d’oxygène, et non à une altération. Dès que le sac est rouvert et exposé à l’oxygène, il retrouve sa couleur rouge d’origine.

Avant le conditionnement, nous pouvons préparer la viande ou le poisson comme bon nous semble (saisir le morceau de viande ou de poisson, saler et poivrer, aromatiser avec des herbes, etc.) Le conditionnement sous vide permet également de renforcer l’intensité des saveurs, certains comparent même cette méthode à la technique de la papillote.

Les aliments crus et cuits peuvent être emballés, mais toujours à froid. Il est très important de garder à l’esprit que l’emballage sous vide doit être complété par d’autres méthodes de conservation, comme la réfrigération ou la congélation. S’il est bien fait, la durée de conservation des aliments peut être multipliée grâce à ce système.

Il existe de nombreux types de machines à emballer sous vide domestiques. Certaines fonctionnent comme des aspirateurs d’air à buses, une sorte d’aspirateur d’air avec étanchéité ; il existe également des aspirateurs à canal de faible ou moyenne puissance, ces derniers avec une étanchéité correcte, aussi bien pour le stockage des aliments réfrigérés que pour celui des aliments congelés ; et enfin des machines semblables aux machines industrielles, avec des résultats similaires et donc très satisfaisants.

Parmi la grande variété de machines disponibles, la plupart sont de forme allongée et comportent une buse d’aspiration à l’intérieur, où sont placés les sacs sur lesquels le vide est appliqué, et une ligne de soudure pour les fermer.

Le fonctionnement est simple : l’aliment est introduit dans le sac, le plus plat possible, la machine d’emballage est ouverte, le sac est placé, en l’ajustant à la buse d’aspiration, elle est fermée et le processus de scellage et d’élimination de l’air commence. Vous pouvez immédiatement voir comment l’air est expulsé, jusqu’à ce qu’un vide complet soit atteint. La dernière étape est la fermeture du sac.

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Limites des machines à emballer sous vide domestiques

Le résultat de l’emballage sous vide dépendra de la puissance d’aspiration de la machine choisie, de la capacité de la pompe, de la possibilité ou non de régler la vitesse de l’emballage, ou encore de la possibilité de laver (certaines pièces) au lave-vaisselle. Les principales limites de ce système sont les suivantes :

Il faut tenir compte du fait que, dans l’environnement domestique, la plupart des emballeuses sous vide agissent comme une sorte d’aspirateur. Par conséquent, le contenu ne sera jamais soumis à la même pression que celle d’une machine d’emballage industrielle (bien que des résultats très intéressants puissent être obtenus).

Comme mentionné ci-dessus, l’emballage sous vide ne remplace pas un autre traitement thermique, tel que la réfrigération ou la congélation. Il s’agit d’un système complémentaire.
Tous les aliments ne se prêtent pas à cette technique. Si la machine ne dispose pas d’une fonction pour les aliments liquides, les produits tels que les ragoûts, les ragoûts de haricots ou les lentilles ne peuvent pas être conservés. Dans le mode d’emploi, il y a généralement un avertissement indiquant que la machine n’est pas adaptée à l’emballage sous vide de liquides ou de substances pulvérulentes fines comme la farine.

Bien que la plupart des bactéries pathogènes ne vivent pas bien dans des environnements dépourvus d’oxygène, d’autres, comme Clostridium botulinum, s’accommodent bien de ces conditions et, pire encore, ces bactéries ne produisent généralement pas de changements notables dans les aliments. Par conséquent, il convient de prêter attention aux règles de base de l’hygiène alimentaire lorsque ce système de conservation des aliments est utilisé.

Les sacs et leur bon état sont essentiels, il faut donc veiller à ne pas les endommager avec des objets pointus ou des bords durs. Dans certains cas, les sacs peuvent être réutilisés à condition de les laver soigneusement à la main avec un détergent doux, puis de les rincer abondamment à l’eau claire. Ils doivent être soigneusement séchés à l’intérieur et à l’extérieur avant d’être stockés.

Six avantages de l’emballage sous vide

1. Eviter la fermentation

En plus d’arrêter l’activité microbienne oxydante, nous empêchons également les bactéries et les champignons de fermentation, qui peuvent donner des saveurs aux produits frais. En ce sens, lorsque nous ouvrons le sac sous vide, les caractéristiques d’odeur et de goût seront préservées bien mieux que dans d’autres systèmes.

2. Eviter les réactions d’oxydation

De la même manière, lorsque nous faisons le vide, nous éliminons le combustible des enzymes oxydantes qui pourraient se trouver sur la surface, évitant ainsi la dégénérescence chimique de l’aliment, ce qui sera également perceptible dans le goût et l’odeur.

3. Il peut être utilisé pour conserver des aliments frais sans avoir à les congeler

On considère que l’emballage sous vide multiplie par trois à cinq la durée de conservation d’un aliment, en fonction de la quantité d’eau contenue dans l’aliment, de sa teneur en graisse, de l’hygiène que nous avons utilisée lors de l’emballage, etc. Comme l’oxygène de surface est presque complètement réduit, toute activité chimique est arrêtée.

Cela nous permet de conserver pendant près d’un mois de la viande qui aurait tenu dans le réfrigérateur pendant quatre ou cinq jours. Il en va de même pour le poisson, qui peut être conservé au réfrigérateur jusqu’à dix jours, voire deux semaines s’il s’agit d’un filet lavé. Cela évite la congélation, qui affecte toujours la texture.

4. Il peut augmenter la durée de conservation des aliments congelés

Dans le même ordre d’idées, bien qu’il n’améliore pas les textures après congélation, le conditionnement sous vide augmente la durée de conservation des aliments congelés : certains passent d’une durée maximale de six mois à un an à trois à cinq ans.

5. Il nous permet de faire mariner

Un autre avantage est que nous pouvons mariner la viande et le poisson, bien que cela ne puisse être fait que par certains conditionneurs sous vide, pas tous. Nous pouvons placer les viandes avec les épices et les liquides de marinade dans le sac sous vide, appliquer le vide et attendre le moment que nous jugeons opportun.

6. Il nous permet de conserver les plats cuisinés dans le réfrigérateur

Un autre grand avantage est que l’emballage sous vide nous permet de conserver longtemps les plats cuisinés, mais pas tous, à moins de disposer d’une machine sous vide capable d’emballer les liquides. Mais nous pouvons mariner la viande ou le poisson avec du sel et des épices, ajouter des herbes aromatiques et emballer sous vide. Nous pouvons ensuite cuisiner avec la sonde sous vide et, sans l’ouvrir, refroidir le sac et le conserver au réfrigérateur pendant des mois. Ce système peut également être appliqué aux préparations de légumes et de légumineuses, qui libéreront le liquide lors de la cuisson sous vide. En fait, c’est un système qui est actuellement utilisé par les entreprises de plats cuisinés.

Cinq inconvénients de l’emballage sous vide des denrées alimentaires

1. Nous ajoutons une autre pièce d’équipement

Un gros problème est sans aucun doute que nous devons acheter une machine d’emballage, qui implique généralement du plastique, du métal et des circuits. Ils prennent de la place dans la maison, même s’ils ne sont pas très encombrants, et finissent par générer des déchets à long terme.

2. Les machines d’emballage efficaces sont coûteuses

Toutefois, pour bénéficier de tous les avantages décrits ci-dessus, il ne suffit pas d’acheter n’importe quelle machine d’emballage, mais il faut en acheter une parmi les bonnes, c’est-à-dire les plus efficaces. Leur prix ne descend pas en dessous de 200 euros. Si nous en achetons un qui coûte 40 euros, la moitié du temps, les sacs s’ouvrent, et l’air n’est pas complètement extrait.

3. Nous produisons beaucoup de déchets plastiques

Nous devrons utiliser des sacs sous vide qui, une fois utilisés, finiront dans la poubelle jaune, augmentant ainsi les déchets plastiques. Il existe des sacs réutilisables, mais la vérité est qu’ils sont difficiles à laver lorsqu’il y a du poisson ou des huiles.

4. Tous ne permettent pas l’emballage de liquides

Seules les machines d’emballage de qualité permettent de conditionner des liquides, ce qui limite le conditionnement des ragoûts et autres produits qui pourraient être conservés beaucoup plus longtemps.

5. Tous les aliments ne peuvent pas être emballés

Les fruits et légumes frais ne peuvent pas être emballés de manière pratique. Ils peuvent être emballés coupés, mais leur durée de conservation n’augmente pas de manière significative, car ils ont subi des réactions d’oxydation pendant la coupe. Les fruits de mer ne le tolèrent pas non plus. Il en va de même pour les sauces et autres produits semi-liquides.