La mayonnaise, l’émulsion stable qui résulte du mélange de l’huile avec l’eau contenue dans l’œuf et qui est si appréciée par beaucoup, est l’accompagnement idéal de nombreux plats tels que la salade ou les œufs farcis et constitue la base d’autres sauces émulsionnées.
Faire en sorte que deux liquides qui ne se mélangent pas naturellement forment une structure stable et tiennent ensemble est un défi. C’est pourquoi de nombreuses personnes préfèrent utiliser la version industrielle plutôt que de la préparer elles-mêmes à la maison. Quelle est la différence entre les deux types de mayonnaise ? De quoi est faite cette sauce et quel est le meilleur choix ?
Ce sont les questions et les doutes qui entourent souvent cette sauce populaire.
Avantages et inconvénients de la mayonnaise faite maison
Personne ne doute que la mayonnaise faite maison a meilleur goût que la mayonnaise industrielle, même s’il existe des options très savoureuses sur le marché. L’un des avantages de la version maison est qu’elle est essentiellement composée de quatre ingrédients : œuf, huile, vinaigre et sel (avec quelques variantes, comme l’utilisation de citron à la place du vinaigre).
L’un des avantages est donc que nous savons exactement quels ingrédients il contient. Et, précisément à cause de cette particularité, on peut voir à travers les produits utilisés qu’il s’agit d’une préparation dans laquelle il faut faire attention à la quantité de calories et de graisses. L’huile, principal ingrédient de la mayonnaise maison, est la principale raison de la teneur élevée en calories de cette sauce.
Un autre inconvénient de la mayonnaise maison est qu’elle est faite avec des œufs naturels, ce qui augmente le risque de micro-organismes pathogènes tels que la salmonelle, un problème typiquement estival qu’il ne faut pas oublier le reste de l’année. Il ne faut pas oublier que la mayonnaise ne subit aucun processus de cuisson pour réduire la charge microbienne.
Ce problème peut être minimisé en appliquant des mesures d’hygiène et de manipulation correctes : utiliser des œufs frais, avec une coquille propre et intacte ; ne pas les casser dans le même récipient où la sauce est préparée et conserver la sauce au réfrigérateur avant de la consommer (elle doit toujours être consommée le jour même de sa préparation). Il est également important de noter que les personnes allergiques aux œufs doivent faire attention à la mayonnaise faite maison.
Avantages et inconvénients de la mayonnaise industrielle
D’un point de vue nutritionnel, et contrairement à la mayonnaise maison, qui se compose essentiellement de quatre ingrédients, la mayonnaise industrielle en comprend généralement d’autres, sous forme d’additifs. Un simple coup d’œil à l’étiquette de l’un de ces types de mayonnaise révèle la présence d’ingrédients qui, outre l’œuf, le sel et l’huile, comprennent du sucre, de l’amidon de maïs et d’autres assaisonnements et conservateurs naturels.
Le ministère de l’agriculture explique que le fait que la base de la mayonnaise industrielle soit de l’huile en fait une sauce à très haute teneur énergétique, avec une teneur en graisses de près de 79%, principalement des acides gras monoinsaturés. En outre, sa teneur en cholestérol est de 260 mg pour 100 grammes d’aliments.
Une cuillerée de mayonnaise contiendrait environ 10 grammes de graisse et environ 100 calories. Mais peu de gens se limitent à une seule cuillerée. Une consommation modérée est donc conseillée car l’excès de graisse favorise l’athérosclérose, un facteur déclenchant des maladies cardiovasculaires. En outre, les personnes suivant un régime alimentaire contrôlé par le poids devraient limiter leur consommation.
En termes de sécurité, la réglementation technique sanitaire exige que la mayonnaise industrielle ne puisse être fabriquée qu’à partir d’œufs pasteurisés, c’est-à-dire d’œufs ayant subi un traitement garantissant leur sécurité. L’avantage de ce procédé, dans lequel l’œuf est généralement soumis à 65ºC pendant quatre minutes, est qu’il réduit le risque de salmonellose, un risque qui, comme nous l’avons vu, est plus élevé dans le cas de la mayonnaise maison.
Le même règlement établit que, pour qu’un produit soit appelé mayonnaise, il doit contenir au moins 65% d’huile végétale et 5% de jaune d’œuf. L’utilisation de vinaigre et de citron apporte également une sécurité supplémentaire, en donnant une touche d’acidité qui combat la croissance et la reproduction des bactéries responsables des intoxications alimentaires.
La mayonnaise allégée est-elle plus saine ?
Comme pour presque tous les aliments, il existe également sur le marché une version allégée de la mayonnaise : plus légère, moins calorique et moins riche en cholestérol. Cependant, même si nous choisissons l’option légère, sa consommation doit être limitée et modérée, surtout en cas d’obésité et de troubles hépatiques et biliaires.
En conclusion, la mayonnaise est, comme toute autre sauce, meilleure dans sa version naturelle, en petites quantités et de préférence consommée avec des aliments non gras.
