L’asperge blanche ne naît pas dans une boîte de conserve
Croire presque que l’asperge blanche naît dans un pot est une anecdote qui, bien qu’extrêmement courante, n’en est pas moins inquiétante : la plupart des jeunes n’ont jamais vu d’asperges blanches crues sorties d’un pot, et ne seraient probablement pas capables de faire la différence entre un asperge, la plante dont est issue cette denrée alimentaire. Entre autres parce que l’asperge blanche crue est extrêmement rare dans le circuit commercial, la culture de cette plante étant de plus en plus délocalisée dans d’autres pays à la main-d’œuvre moins chère et ne nous parvenant que par le biais des bocaux de conserve.
Et ce, bien que sa culture soit typique de l’Espagne ; il existe même des entreprises qui font germer l’asperge ici et qui envoient ensuite la plante en Chine ou au Pérou dans de grands conteneurs, afin qu’elle se développe là-bas et qu’elle soit ensuite renvoyée dans des boîtes de conserve ou des boîtes métalliques. Ceci, entre autres, afin de ne pas perdre l’appellation d’origine typique, qui est appliquée par exemple dans certains endroits des rives de l’Ebre. L’asperge ne perd pas en qualité, mais elle fait un aller-retour écologique absurde vers l’Espagne, afin d’être transformée dans ces pays avec une main-d’œuvre moins chère.
Cependant, il y a trente ou quarante ans, il était un peu plus courant de voir sur le marché des asperges blanches crues et de grand calibre, que le consommateur achetait, ramenait chez lui et faisait bouillir avec du sel pour obtenir la même texture que celles en bocal. Le processus était long et fastidieux car les asperges contiennent une grande quantité de fibres indigestes. Il était donc plus pratique de les acheter déjà bouillies et en conserve, ce qui explique sans doute aussi pourquoi nous n’en voyons presque jamais. Quoi qu’il en soit, les asperges blanches sont les mêmes que celles en conserve, mais non traitées. Les asperges blanches et vertes ne sont pas des espèces différentes.
D’autre part, il convient également de préciser que les asperges blanches et vertes ne sont pas des espèces différentes, mais proviennent de la même plante mais sont traitées différemment. L’asperge est le rameau de l’asperge (Asparagus officinalis), une plante typique de la forêt méditerranéenne côtière et sublittorale, qui grimpe comme une liane dans les buissons à la recherche de lumière. C’est la même stratégie utilisée par les mûres, les cassis et d’autres plantes similaires, et les asperges matures ont également des feuilles dures et pointues.
Cependant, les pousses tendres sont comestibles si elles sont traitées avant qu’elles ne créent trop de lignine – du bois – et c’est la base de la culture de l’asperge, qui se fait en dehors de la forêt et optimise les conditions. L’objectif est que la pousse soit la plus tendre possible, mais aussi qu’elle bénéficie de bonnes conditions de température. Comme la pousse va chercher la lumière, on la recouvre de terre pour augmenter son épaisseur sans la durcir excessivement, puis on la laisse remonter à la surface, où la pousse prendra le ton vert de la chlorophylle ; ce sera l’asperge verte.
Dans d’autres cas, cependant, on ne laisse pas la pousse remonter à la surface, mais on la recouvre de terre pour qu’elle  » grossisse  » dans l’obscurité, et lorsqu’elle atteint le périmètre requis, on la coupe et on l’extrait du monticule de terre dont elle a été recouverte. Comme le germe n’a jamais vu la lumière, il est de couleur blanche et constitue ce qu’on appelle l’asperge blanche.
Aucune différence nutritionnelle
Les deux types d’asperges partagent les mêmes vertus nutritionnelles : diurétiques, avec beaucoup de fibres et pratiquement pas de calories, ainsi que leur saveur caractéristique. En fait, l’asperge verte contient plus d’acide folique et une plus grande quantité de vitamines et de magnésium grâce à sa chlorophylle, qui peut être partiellement détruite par le traitement thermique.
En outre, les asperges vertes contiennent un peu plus de fibres insolubles. Par ailleurs, la raison pour laquelle l’urine sent si fort après avoir mangé des asperges est ce qu’on appelle l’acide asparagusique, un composé présent dans les asperges qui est décomposé par notre métabolisme ou un sous-produit appelé méthanethiol et qui contient un atome de soufre, ce qui lui donne son odeur désagréable.
