Au-delà du tofu et des falafels : voici les nouvelles sources de protéines végétales

Si les choses ne changent pas, on estime qu’une augmentation de 70 % de la production de protéines sera nécessaire au cours des 30 prochaines années pour répondre à la croissance de la population mondiale (quelque 2,3 milliards de personnes viendront s’ajouter aux 7 milliards existants d’ici 2050), selon les Nations unies (ONU).

La raison en est que la demande d’azote dans l’alimentation a explosé avec l’entrée des pays émergents dans le monde global. Des études récentes indiquent que le système actuel ne peut fournir des protéines que pour une population de 3,4 milliards de personnes.

Ainsi, le choix de poursuivre les recherches sur de nouvelles sources de protéines végétales relève désormais davantage de la durabilité que de l’éthique végane de respect des animaux.

La raison en est que l’augmentation du nombre d’animaux producteurs de viande dans le monde tant sur terre que dans la mer, les rivières et les lacs est totalement insoutenable si l’on veut nourrir la population humaine croissante de la planète.

C’est pourquoi la recherche actuelle en matière de développement alimentaire se concentre sur la recherche de sources de protéines moins agressives pour l’environnement, qui répondent à toutes les exigences de qualité en termes d’acides aminés essentiels et qui peuvent être mises à l’échelle sans trop de difficultés.

Aujourd’hui, les laboratoires se concentrent sur les matières premières agricoles à haut rendement et à faible encombrement, car les légumineuses comme le soja, source traditionnelle de protéines végétales, sont devenues un problème écologique en raison des grands domaines consacrés à leur culture, qui favorisent l’utilisation de pesticides et d’herbicides et nécessitent de grandes quantités d’eau.

1. Les microalgues

Les microalgues sont, comme leur nom l’indique, les plus petites algues. Il s’agit souvent d’organismes unicellulaires qui se développent dans l’eau salée ou douce et tirent leur énergie de la photosynthèse. Ces dernières années, ils ont suscité un grand intérêt car il s’agit d’organismes végétaux dotés d’une grande capacité d’adaptation aux changements de leur environnement sans lui nuire.

Contrairement aux algues comestibles classiques, popularisées par le Japon, comme le wakamé, qui apportent principalement des minéraux, des vitamines et des fibres, les microalgues se distinguent par leur teneur en protéines.

Les espèces actuellement cultivées pour la consommation humaine sont la Chlorella, la Spirulina et la Dunaliella, qui sont cultivées dans des bassins situés dans des zones sélectionnées pour être à l’abri de toute contamination par d’autres algues et protozoaires.

L’intérêt qu’elles ont suscité pour l’alimentation durable a conduit à des études montrant que les microalgues ont la capacité de produire des acides aminés et des antioxydants. La teneur moyenne en caroténoïdes est estimée entre 0,1 et 2 %, bien que dans des conditions de salinité élevée, les espèces de Dunaliella puissent accumuler jusqu’à 14 % de bêta-carotène.

En termes d’acides gras polyinsaturés, la teneur en microalgues peut rivaliser avec celle contenue dans les poissons et les huiles de poisson. Mais un point positif est que les microalgues peuvent être utilisées comme additifs pour les laits infantiles et les poulets afin, par exemple, de produire des œufs enrichis en oméga-3.

Mais surtout, les microalgues sont depuis longtemps considérées comme une source prometteuse de protéines. Bien que leur teneur varie en fonction de l’espèce et des conditions de production et se situe entre 30 et 80 %.

D’après les recherches, la chlorelle contient 51 à 58 % de protéines, la Spirulina platensis 60 à 71 % et la Dunaliella salina 50 à 80 %. Ces données montrent que la teneur en protéines des microalgues est supérieure à celle contenue dans le poulet (24%) ou le poisson (24% également).

Enfin, les microalgues peuvent être importantes pour leur teneur élevée en vitamines A, C, E et B12 (que l’on trouve principalement dans les produits animaux), ainsi qu’en minéraux essentiels à la santé humaine tels que le magnésium, le sodium, le calcium et le potassium.

En vertu du règlement sur les nouveaux aliments, les microalgues comme la spiruline et la chlorelle, par exemple, peuvent déjà être utilisées pour la consommation humaine, mais les nouvelles espèces doivent encore être approuvées.

2. Champignons

Une entreprise britannique a réussi, à la fin des années 1980, à mettre au point un aliment riche en protéines (15 %) à partir du champignon fermenté Fusarium veneratum. La nouveauté est que la nourriture n’est pas la matière fermentée par le champignon, mais le champignon lui-même, qui se nourrit de glucides pour se développer.

On obtient ainsi le double effet d’obtenir, d’une part, des protéines végétales et, d’autre part, de réutiliser les déchets alimentaires pour nourrir le champignon. Le produit commercialisé est connu sous le nom de Quorn et est commercialisé au Royaume-Uni depuis 1993.

En France, une société est spécialisée dans la collecte des déchets de l’industrie alimentaire et brassicole et les introduit dans ses bioréacteurs avec des champignons similaires à celui généré par Quorn.

Dans une interview, les responsables de l’entreprise ont affirmé avoir atteint 60% de protéines en poids sec, ce qui constitue également une excellente source de fibres qui nous permet d’ajouter de la texture à l’aliment final. La protéine obtenue peut être utilisée dans des préparations classiques de lasagnes ou de saucisses végétales, ainsi que dans des compléments protéiques laitiers.

3. Pois

Contrairement au soja, qui est devenu une culture agressive et inquiétante pour l’environnement dans sa dimension mondiale, et qui provoque également des allergies, le pois peut être une bonne alternative du point de vue de l’entretien et de la récupération des sols ainsi que de la gestion des ressources en eau.

L’augmentation des plantations de pois comme source de protéines peut avoir des avantages pour l’agriculture, car il fixe l’azote dans les cultures de rotation et améliore ainsi la fertilité du sol en encourageant la jachère.

De plus, il peut pousser sans problème sur des terres peu arrosées. Un seul fait : il faut environ 50 litres d’eau pour produire un kilo de pois, alors qu’il faut environ 15 000 litres d’eau pour produire un kilo de bœuf.

Les pois ont déjà trouvé leur place dans les compléments protéiques destinés aux athlètes, en remplacement du lactosérum. Il est également utilisé dans les snacks. Ces produits sont fabriqués à partir d’un mélange de farine de pois, de semoule de riz et d’huile d’olive.

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