Manger des fruits frais et sucrés maintenant que les températures commencent à monter est quelque chose de très tentant. Et s’il nous est proposé déjà coupé et épluché, prêt à être consommé (ce que l’on appelle habituellement les plats préparés), il est encore plus tentant car il n’est pas nécessaire de l’éplucher ni même de le laver.
La présence des fruits coupés, en plein essor ces dernières années, n’a pas seulement rempli les rayons des supermarchés de couleurs et facilité la consommation de ce type d’aliments, mais est également devenue un défi majeur en matière de sécurité alimentaire car ils présentent des exigences spécifiques de manipulation et de stockage.
Quel est le problème des fruits coupés ?
Les fruits coupés, en raison de leur commodité, peuvent être une bonne alternative pour de nombreuses personnes qui ne mangent pas de fruits de façon régulière. Il peut être consommé en toute sécurité à condition que les problèmes soient pris en compte et résolus :
Les fruits sont cultivés dans des conditions très particulières qui les exposent à des risques que les autres aliments n’ont pas. Pendant la culture, ils entrent en contact avec le sol, un aspect qui augmente le risque d’apparition de micro-organismes à leur surface. S’ils ne sont pas traités et bien lavés, lorsque des fruits comme les melons ou les pastèques sont coupés, une partie de ces micro-organismes peut passer à l’intérieur, vers la partie comestible.
Ils peuvent être un véhicule pour les agents pathogènes, les parasites et les produits chimiques
Bien qu’il ne s’agisse pas d’aliments habituellement associés à des épidémies régulières de maladies d’origine alimentaire, il est vrai que si les bonnes conditions ne sont pas respectées pendant la culture, la récolte, le stockage et la vente, le risque de maladie augmente. Par exemple, il convient d’accorder une attention particulière aux moisissures ; l’une des façons de les contrôler est de maintenir la bonne température.
Risque accru d’oxydation
Le fait de couper ou d’éplucher les fruits expose l’intérieur à la lumière et à l’air, ce qui provoque une oxydation et, par conséquent, affecte également la texture, la couleur et le goût. Elle peut également commencer à perdre des nutriments si trop de temps s’écoule entre la coupe et l’alimentation. Les vitamines hydrosolubles, comme la vitamine C et les vitamines B, ainsi que certains antioxydants, sont particulièrement sensibles à l’oxydation. Cela ne signifie pas que les fruits prédécoupés ne sont pas nutritifs, mais que nous pouvons obtenir la teneur en eau, en fibres et en vitamines nécessaire si un délai raisonnable s’écoule après l’achat.
La durée de conservation est réduite
Lorsque les fruits sont coupés en tranches, les sucres se décomposent et libèrent du dioxyde de carbone, ce qui entraîne une détérioration plus rapide et, comme nous l’avons vu, certaines modifications du goût et de la texture.
La température, un facteur clé dans la conservation des fruits tranchés
Afin d’apporter des réponses et des solutions à certains de ces défis, le comité scientifique de l’Agence Française pour la sécurité alimentaire et la nutrition a approuvé, il y a quelques semaines, un rapport dans lequel, en se concentrant sur les conditions de conservation de fruits tels que le melon, la pastèque et la papaye coupée en deux, il conclut ce qui suit :
Le melon, la pastèque et la papaye coupés en deux peuvent, en raison de leurs conditions physico-chimiques (pH, activité de l’eau, disponibilité des nutriments, etc.), présenter un risque pour la santé. Notamment en raison de leur compatibilité avec des bactéries telles que Salmonella spp, E. coli vérotoxique ou L. monocytogenes.
La température de stockage est un facteur clé du risque et de la prévention. Mais ce n’est pas le seul facteur. L’indice de maturité du fruit influence également la croissance microbienne sur le lieu de vente.
Il est conseillé de jeter les fruits trop mûrs ou présentant des blessures ou des fissures à la surface pour les couper, car ils peuvent constituer une source de contamination.
Le rapport examine également les conditions de conservation des fruits coupés en deux dans les magasins de détail. Ainsi, le melon, la pastèque, la papaye et l’ananas coupé en deux peuvent être conservés à 25ºC pendant moins de trois heures dans un endroit ventilé à l’abri du soleil.
Après cette période, il convient de procéder à un stockage réfrigéré continu à des températures inférieures à 5°C. Ainsi, les experts admettent que le stockage des fruits coupés à température ambiante pendant une courte période ne semble pas avoir d’influence significative sur le développement des agents pathogènes, mais seulement s’il est accompagné d’une réfrigération ultérieure et si les fruits sont consommés dans un court laps de temps.
Par conséquent, à la maison, la première chose à faire est de mettre les fruits au réfrigérateur dès que possible et de les conserver à la température de réfrigération jusqu’à leur consommation.