Conservation du poisson 2

Comment conserver le poisson au réfrigérateur pour qu’il se conserve mieux et plus longtemps ?

  • Auteur/autrice de la publication :
  • Temps de lecture :6 min de lecture
  • Post category:Cuisine

La consommation de poisson frais a explosé en 2020. Plus précisément, le poisson frais était l’un des aliments les plus présents dans les foyers Français, selon le rapport sur la consommation alimentaire du ministère de l’agriculture, de la pêche et de l’alimentation, chaque Français consomme plus de dix kilos et demi de poisson frais.

Le poisson, un produit hautement périssable

Le poisson est, avec la viande, l’un des aliments les plus périssables que nous consommons. Pour cette raison, il requiert des conditions de conservation très spécifiques car, s’il n’est pas maintenu à des températures réfrigérées, il est exposé à l’apparition et à la formation d’agents pathogènes.

L’un des plus courants est le célèbre anisakis, un ver parasite du poisson qui se transmet à l’homme après la consommation de poisson cru ou mal cuit éliminé à des températures de congélation.

D’autres, non moins importantes, sont le Vibrio cholerae, qui provoque d’abondantes diarrhées, les histamines, qui s’accumulent dans le poisson en raison d’une mauvaise conservation, ou encore la ciguatera, une biotoxine produite par certaines algues qui servent de menu aux poissons.

Durée de vie du poisson en bon état (en fonction du type de poisson)

Il est préférable de cuisiner le poisson frais dans les deux jours suivant son achat. Toutefois, en fonction du poisson, cette période peut être prolongée ou raccourcie.

S’il s’agit d’un poisson maigre comme le bar ou le cabillaud, nous avons un jour de plus, ce qui nous permet de le conserver en bon état dans le réfrigérateur pendant trois jours.
S’il s’agit de poissons gras comme le saumon, la truite ou l’esturgeon, il ne faut pas le conserver plus de deux jours.

S’il s’agit d’un poisson très gras comme les sardines ou les poissons gras, il est préférable de le consommer le jour même de son achat car il aura perdu de sa qualité le lendemain.
Comment conserver le poisson au réfrigérateur pour qu’il se conserve mieux et plus longtemps ?
Comme nous l’avons déjà mentionné, le poisson est, de tous les aliments, l’un des moins durables en bon état. La raison en est qu’il possède des micro-organismes et des enzymes adaptés aux basses températures qui le rendent très périssable.

Cela expliquerait pourquoi, même si on le réfrigère, il ne parvient pas à augmenter significativement sa durée de conservation. C’est pourquoi il est important de garder à l’esprit les directives suivantes lors de son stockage à la maison :

Réfrigérez-le dès votre retour à la maison (0º à 4ºC), qu’il soit entier ou en filet. Si nous ne prévoyons pas de l’utiliser dans quelques jours, il est préférable de le congeler.

À la maison, sortez le poisson de son emballage chez le poissonnier, rincez-le à l’eau froide et enlevez les entrailles. Utilisez du papier absorbant pour le sécher un peu et mettez-le dans un récipient avec une grille inférieure pour que les jus y restent.

On peut aussi le mettre avec un peu de glace pilée pour qu’il résiste mieux à la température. Ne le laissez jamais dans l’eau car il perd ses nutriments. Le poisson frais doit être conservé sur l’étagère la plus basse du réfrigérateur, au-dessus des tiroirs, où la température est plus fraîche. Ici, il se conserve bien pendant deux jours au maximum.

L’air du réfrigérateur est extrêmement sec, ce qui peut  » dessécher  » le poisson ; pour éviter cela, on peut le placer dans un sac à fermeture éclair, enlever tout l’air et placer le sac sur une assiette ou un plateau avec de la glace. Si le poisson est fileté, il est important de ne pas empiler les filets car cela augmente l’exposition à l’humidité, ce qui crée un environnement particulièrement propice aux bactéries.

L'emballer sous vide, ce qui nous permettra de gagner quelques jours de conservation dans le réfrigérateur, bien que nous puissions également le congeler. Dans le cas du poisson, cette technique, qui consiste à extraire tout l’air entourant l’aliment, nous permettra de le conserver au réfrigérateur en bon état pendant cinq à six jours.
Dans le cas du poisson cuit, et grâce au fait que la cuisson réduit considérablement la charge bactérienne, nous pouvons réfrigérer le poisson un peu plus longtemps, entre trois et quatre jours.

Conservation du poisson

Quatre points à surveiller

Avant de consommer le poisson, et afin de savoir s’il est encore en bon état, nous devons prêter attention à quatre aspects fondamentaux (vous pouvez trouver plus d’informations dans cet article, où nous l’expliquons plus en détail) :

  • Le poisson doit avoir une odeur douce et fraîche.
  • Les yeux doivent être clairs et légèrement saillants.
  • La chair doit être ferme et brillante.
  • Dans le cas d’un poisson entier, les branchies doivent être rouge vif.

Autres moyens de conserver le poisson, en dehors du réfrigérateur

Outre le réfrigérateur, il existe d’autres moyens de conservation du poisson qui nous aideront à le maintenir dans des conditions optimales :

La congélation

C’est un moyen de conserver le poisson beaucoup plus longtemps, à condition de maintenir une température stable, d’où l’importance de le mettre au congélateur dès que l’on rentre des courses. Il est préférable de le conserver au congélateur pendant trois mois au maximum.

Le salage

Il consiste à recouvrir le poisson de sel, qui extrait l’humidité et le sèche, créant ainsi un environnement dans lequel les micro-organismes ne survivent pas.

Fumage

Cette méthode est principalement utilisée pour les poissons tels que le saumon ou le cabillaud dans le secteur de la restauration. Elle consiste à conserver le poisson en le faisant sécher dans la fumée.

Mise en conserve

Cuisson du poisson dans une marinade ou une autre sauce et conservation dans un bocal en verre avec un joint hermétique.