Biotoxines marines : comment pénètrent-elles dans les produits marin et quelle est leur gravité ?

Les biotoxines marines sont des substances chimiques naturelles produites par plusieurs espèces d’algues microscopiques, collectivement définies comme le phytoplancton. Plus précisément, il s’agit d’algues dinoflagellées, des cellules végétales capables de se déplacer dans l’eau grâce à un flagelle. Normalement, leurs concentrations sont trop faibles pour être nocives, mais dans des conditions environnementales favorables, ils se forment en grandes quantités et sont toxiques.

Ces algues prolifèrent surtout lorsqu’il y a une combinaison de températures chaudes, de lumière solaire et d’eaux riches en nutriments, ce qui, ces dernières années, a favorisé l’accumulation de toxines d’algues dans les organismes marins consommateurs.

Il en résulte des tableaux et des degrés d’intoxication différents, selon la nature de la toxine consommée, sa concentration et les particularités du consommateur. La prolifération des algues tache l’eau d’une couleur, presque toujours rouge, qui se multiplie et donne son nom à ce qu’on appelle les marées rouges, de petites algues qui se reproduisent très largement jusqu’à recouvrir toute la surface de l’eau.

Biotoxines marines : dans quels aliments les trouve-t-on ?

Les toxines peuvent être transmises par la consommation de produits qui en contiennent. Les aliments les plus susceptibles d’être contaminés par des biotoxines marines sont les organismes marins filtrants tels que les mollusques bivalves (palourdes, moules, huîtres et coquilles Saint-Jacques), les gastéropodes et les crustacés.

En effet, les mollusques bivalves sont très sensibles à la qualité de l’eau de leur environnement marin. Comme ils se nourrissent en filtrant les organismes microscopiques de l’eau, les bactéries, virus et biotoxines marines nuisibles présents dans leur environnement peuvent s’accumuler dans leurs tissus et provoquer des maladies chez les personnes qui les mangent.

Les homards et les crabes peuvent également accumuler des biotoxines marines en se nourrissant de mollusques bivalves contaminés. Aucun de ces poissons et mollusques filtreurs n’est affecté par ces substances.

Comment les biotoxines marines nous affectent ?

Les biotoxines marines, à faible concentration, ne produisent pas d’effets nocifs. Cependant, en grande quantité, ils sont nocifs pour l’homme et peuvent provoquer des symptômes graves. Les toxines les plus courantes sont :

  • Toxines amnésiantes (ASP) : provoquent une amnésie des fruits de mer avec des nausées, des crampes abdominales, une amnésie à court terme, des vertiges ou des maux de tête.
  • Toxines paralysantes (PSP) : provoquent une paralysie, des picotements ou un engourdissement, une cécité temporaire, une faiblesse motrice, un manque de coordination motrice, des nausées, des vomissements, des diarrhées ou une détresse respiratoire.
  • Toxines neurotoxiques (NSP) : provoquent une neurotoxicité sous la forme d’une réduction de la fréquence respiratoire, d’une diminution de la température corporelle, de frissons, de sueurs, de picotements, de vomissements, de diarrhées, de crampes, etc.
  • Azaspiracides (AZA) : provoquent une intoxication caractéristique avec nausées, diarrhées sévères, vomissements et crampes d’estomac.

Les dinoflagellés peuvent également être à l’origine de l’intoxication par la ciguatera, qui est provoquée par la consommation de poissons de récif qui se nourrissent de microalgues et qui entraîne généralement des vomissements, des nausées, des démangeaisons localisées, des picotements des lèvres et des membres, une faiblesse, des crampes, des diarrhées, des difficultés respiratoires ou des douleurs articulaires. La toxine est thermostable. Les espèces tropicales qui se nourrissent de dinoflagellés sont interdites dans l’Union européenne.

Comme mentionné ci-dessus, les symptômes varient en fonction de la biotoxine et de sa concentration, bien que dans la plupart des cas, les symptômes les plus courants soient diarrhéiques, neurotoxiques, paralytiques et anamnestiques.

La réglementation européenne impose la destruction de tout produit de la pêche contaminé par des biotoxines marines en raison de leur toxicité. Pour les toxines du groupe AZA, par exemple, il fixe une limite de 160 microgrammes éq. AZA/kg.

L’Autorité européenne de sécurité des aliments a établi une dose de référence aiguë pour certaines biotoxines, qui correspond à la quantité maximale de biotoxine dans un aliment qui peut être ingérée en 24 heures ou moins sans risque pour l’homme.

Un an plus tard, en 2010, elle a évalué l’exposition aux biotoxines par la consommation de fruits de mer en tenant compte des doses de référence, et a conclu que les limites pour certains types étaient sûres, mais pour d’autres, comme l’AZA ou le PST, elles pourraient ne pas être sûres en cas de consommation excessive de fruits de mer.

Comment se protéger des biotoxines marines ?

Il est important de rappeler que toutes ces toxines sont thermostables, c’est-à-dire que la cuisson ne les détruit pas, contrairement aux autres contaminants. Il est donc très important d’éviter de manger des animaux qui peuvent contenir cette toxine.

Cependant il n’est pas possible d’éliminer les biotoxines qui s’accumulent dans les coquillages et les poissons. La clé est d’acheter des fruits de mer provenant d’établissements qui nous assurent qu’ils ont été pêchés dans des zones de culture autorisées.

Il est également conseillé de maintenir la chaîne du froid pendant le transport des aliments crus ainsi que de suivre de bonnes pratiques d’hygiène pour éviter la contamination par d’autres agents biologiques tels que les bactéries et les virus.

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