17 concepts de base pour tester le goût du vin sans complexe

Il n’est pas toujours aisé de comprendre la signification des termes les plus couramment utilisés en matière de vins, de l’acidité ou des arômes, en passant par les procédés et les techniques de production, jusqu’aux composants qui leur confèrent leur caractère unique.

Dans cet article, nous avons clairement la vocation de vous aider à comprendre le vocabulaire commun que nous pouvons tous utiliser dans nos réunions avec la famille ou les amis, au-delà de celui qui est utilisé dans les dégustations professionnelles et pour tester de nouveaux vins et être en mesure de les recommander.

A propos de l’arôme

L’acidité

Quand on parle d’acidité, il ne faut pas la prendre comme quelque chose de négatif mais c’est une qualité qui provient directement du moût du cépage lui-même. L’acidité, dans la plupart des vins, contribue à augmenter la sensation de fraîcheur et donc la qualité, et est donc un facteur de plus en plus apprécié.

Les arômes primaires

Ce sont les arômes qui proviennent exclusivement de la variété, c’est-à-dire que les raisins possèdent déjà ces arômes de fruits, de fleurs et de végétaux, ils ne sont pas produits plus tard. Ils sont les plus faciles à détecter et sont surtout présents dans les vins jeunes. On y trouve de la rose, de la violette, de la fleur d’oranger, des fruits rouges, des fruits sauvages, des fruits noirs, du poivre vert, du thym ou du romarin.

Les arômes secondaires

Ils sont produits pendant la fermentation, marquée par la maturité et le sucre des raisins et sont généralement lactiques, comme le yaourt, le beurre, le fromage et aussi liés aux levures qui nous rappellent le pain, la pâte à farine pour faire du pain, la génoise, la brioche, le caramel ou le miel.

Les arômes tertiaires

Ils proviennent du processus de vieillissement, soit en phase d’oxydation dans les barils, soit en phase de réduction dans la bouteille en l’absence d’oxygène. Le type de bois, et son origine, choisis par le vigneron pour la barrique, influencera grandement la palette aromatique de chaque vin. Des arômes grillés, confits et épicés se dégagent, parmi lesquels on trouve le bois, le café, la réglisse, la vanille, le caramel, le tabac, la fumée, la cannelle, la noix de coco, les noix et même le cuir.

Le bouquet

Il s’agit de la fragrance composée des arômes tertiaires susmentionnés, provoquée par son vieillissement ou sa maturation dans la bouteille.

Le coupage

Le coupage (ou mélange dans certains pays) est utilisé lorsque le vigneron a mélangé différents pourcentages de plusieurs raisins pour améliorer le résultat final. Plusieurs moûts peuvent être mélangés pour assembler le vin plus tard mais le plus souvent c’est d’assembler les vins déjà élaborés séparément lors de la mise en bouteille afin qu’ils aient les caractéristiques les plus intéressantes de chaque cépage et qu’ils soient bien équilibrés.

Les types de fermentation

La fermentation alcoolique

Grâce à l’action des levures, les sucres des raisins sont transformés en alcool et en dioxyde de carbone.

La fermentation malolactique

C’est la deuxième fermentation et elle est essentielle car les vins, après la fermentation alcoolique, produisent naturellement de l’acide malique (qui est aigre). Dans cette fermentation malolactique, les bactéries lactiques le transforment en acide lactique, qui est un acide plus doux, plus supportable et plus agréable.

Tout sur la lie

Les lies sont composées de microorganismes (comme les levures qui effectuent la fermentation alcoolique ou certaines bactéries) qui passent par un processus de décomposition appelé autolyse. Ce processus laisse au fond de la cuve ou de la barrique de fermentation des composés qui, grâce à l’apport des protéines inhérentes aux levures, améliorent sensiblement les jeunes blancs. Comment ? En les assouplissant, en les stabilisant, en les enrichissant en arômes, en persistance en bouche et en onctuosité. En d’autres termes, l’élevage sur lies rend les vins blancs plus polyvalents d’un point de vue gastronomique.

– Le bâtonnage : comme les lies restent généralement au fond du tonneau, il est nécessaire de les remuer en rond avec un bâton pour qu’elles soient réparties uniformément dans le vin.

– Le remontage : le but est de faire circuler la lie comme au bâtonnage mais dans des cuves (généralement en acier inoxydable) dans lesquelles le vin est aspiré par la porte inférieure et refoulé par la porte supérieure.

De la macération à la passion du terroir

La macération pelliculaire

C’est le processus au cours duquel le moût reste en contact avec la peau du raisin, ce qui confère au vin d’autres caractéristiques totalement différentes en termes de couleur, d’arômes et de saveurs. C’est de là que provient le blanc de noirs (blanc de raisins tintés) généralement utilisé pour le champagne.

La macération carbonique

Elle est considérée comme un mode de production ancestral très caractéristique des vendangeurs de certaines régions qui laissaient traditionnellement les raisins sur de grands radeaux, de sorte que le vin était « fait » à l’intérieur des grains de raisin. C’est une fermentation enzymatique qui donne au vin des arômes extraordinaires et très fruités (quand on le goûte, il rappelle les sucreries). L’inconvénient est qu’ils ont tendance à avoir une vie courte, perdant chaque année leur fraîcheur et leur grâce.

Les tannins

Ce sont des polyphénols, c’est-à-dire une substance chimique que l’on trouve dans les peaux, les pépins et les tiges des grappes de raisin, bien qu’ils puissent également être donnés par les douelles en bois avec lesquelles les tonneaux sont construits. Ils apportent de nombreuses qualités aux vins, mais s’ils ne sont pas bien équilibrés, ils peuvent provoquer un goût astringent dans les vins rouges, qui reste varié à la langue et au palais.

Le terroir

Il s’agit du vignoble ou de la zone viticole où se trouvent des vignes ayant des caractéristiques communes, qui donnent à leurs vins un caractère ou une personnalité clairement identifiable lors d’une dégustation à l’aveugle. Dans une appellation d’origine ou une indication géographique protégée, il peut y avoir différents terroirs selon leur emplacement, leur altitude, leur climat, leur orographie et d’autres facteurs influents.

Le terroir est ce qui donne le ton aux vins d’aujourd’hui, alors que, selon les experts œnologues « il existe une recherche obsessionnelle du caractère du vin pour exprimer le paysage : le terroir est la culture, la volonté, le savoir-faire et l’âme de ceux qui le cultivent ».

Les Vignerons

Le viticulteur est un « orchestre d’hommes de la vigne », un hybride entre viticulteur, vigneron, œnologue et artiste qui s’engage dans des projets indépendants dans lesquels il s’occupe généralement de tout le processus : de l’ensemencement et de la récolte, à la perfection œnologique de chacun de ses vins, en passant par la distribution de ses productions généralement très mesurées sur le marché.

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