On dit au Maroc que le couscous rapproche les gens parce que c’est un plat qui ne se mange pas seul, mais qui se partage, et l’expression prend tout son sens car le couscous vient de rapprocher les pays du Maghreb, toujours en proie à des différends politiques.
Sur proposition conjointe du Maroc, de l’Algérie, de la Tunisie et de la Mauritanie, l’Unesco vient d’inscrire le couscous au « Patrimoine immatériel de l’humanité » permettant ainsi à ce plat emblématique à base de semoule cuite à la vapeur sur laquelle sont servis légumes et viandes, d’acquérir une lettre de noblesse.
Depuis le XIIe siècle, où l’on trouve les premières mentions écrites de ce mets, ce plat emblématique du Maghreb, pour lequel le Maroc et l’Algérie se sont battus, comme pour tant d’autres choses, le couscous a franchi près de dix siècles, faisant preuve d’une formidable vitalité : ses ingrédients ne manquent dans aucun foyer maghrébin.
En France, de nombreux restaurants marocains se sont installés depuis des générations pour nous permettre de gouter la cuisine du Maroc et plus spécialement le coucous Saint Tropez élaboré dans un restaurant gastronomique doté d’une décoration raffinée typiquement marocaine.
Une origine berbère
Certains affirment sans équivoque que le couscous est le plat des Amazighs (Berbères), car on le retrouve sous différentes variantes dans tous les pays où vivent des communautés berbérophones, de la Mauritanie à l’oasis égyptienne de Siwa. Le nom lui-même, dit-il, vient du berbère « seksou ».
D’aucuns disent que c’est le couscous qui marque la vague frontière entre le Maghreb et le Machrek (comme les Arabes appellent le Moyen-Orient), car ce plat prisé à base de semoule est consommé jusqu’en Libye et à Siwa, mais plus au Caire ni dans la vallée du Nil.
Il est une coutume chez les Berbères, que l’on peut encore observer dans les régions rurales du Maghreb, celle du couscous mangé avec les mêmes mains. Les mains servent à mouler des boules de semoule que l’on porte à la bouche, bien que cela ne soit plus courant et qu’il soit normal que la cuillère soit utilisée. Le couscous se mange toujours en famille ou en groupe, tous assis autour d’une même assiette circulaire.
Un plat du vendredi et de cérémonie
Le couscous est un « plat du vendredi », tout comme il existe des « plats du dimanche » en Europe depuis des siècles. Sous ces latitudes, le vendredi est le jour de la prière à la mosquée, et il est de coutume que les fidèles rentrent du temple et partagent un plat de couscous avec la famille.
Mais le couscous est également consommé lors de grandes occasions festives ou de deuil : il est consommé pour célébrer les naissances, les mariages et les funérailles. Il encourage les rencontres, favorise la communication, stimule les échanges entre les générations et renforce le lien social tant lors de sa production que de sa consommation.
Lorsque l’on mange du couscous, il existe certaines règles de savoir-vivre non écrites, qui se transmettent entre les murs de la maison : la semoule est servie en débordant de l’assiette, sans laisser de vide, sous peine de donner une impression d’avarice. Chaque convive mangera la partie qui se trouve devant lui, sans avoir le droit d’envahir l’autre, et il doit toujours rester des restes dans le bol.
Tout le monde accompagne le couscous de ce qu’il veut, de l’eau ou du thé, mais au Maroc, il est très populaire de le servir avec un verre de leben, un lait aigre de la famille du kéfir qui faciliterait la digestion.
Il existe un bon geste musulman lorsqu’on mange du couscous, qui consiste à mettre de côté une ou plusieurs portions pour le portier, le valet ou la personne nécessiteuse qui frappe à la porte. En d’autres termes, il est décent de partager le couscous avec ceux qui n’en ont pas.
Sucré, salé, épicé…
Comme tous les plats de la culture populaire, il existe mille variétés de couscous, pour autant qu’ils partent d’une base de semoule de blé (et parfois même d’orge). Même ici, il y a ceux qui préfèrent la semoule fine, moyenne ou grossière, et c’est ainsi qu’elle est vendue sur le marché.
La plupart des versions consistent en une semoule sur laquelle sont servis des légumes et de la viande, et toutes les sortes de viande peuvent être servies : bœuf, poulet, agneau, chevreau ou chameau. Quant aux légumes, il accepte presque tous ceux disponibles sur le marché à l’époque, et le seul débat presque « existentiel » est celui qui oppose les partisans et les adversaires de la pomme de terre.
En Tunisie et dans la ville marocaine de Safi, vous pouvez trouver du couscous avec du poisson. Quant aux épices, elles sont de plus en plus relevées à mesure que vous vous dirigez vers l’est.
Il existe des variétés de couscous sucré, avec du sucre, des oignons caramélisés et des raisins secs, auxquels on ajoute du miel et de la cannelle, que l’on appelle au Maroc « tfaya ».
On comprend, par exemple, qu’en France même, une enquête nationale de 2017 sur les plats les plus populaires a montré le couscous sur le podium du « top 3 ». L’importante communauté nord-africaine qui vit en France depuis des générations a fait que le couscous semble aussi français que le magret de canard.
