La collerette des macarons expliquée par un Maître Pâtissier

Le macaron est un type de biscuit traditionnel dans la gastronomie française et italienne, fabriqué à partir de blanc d’œuf, d’amandes moulues, de sucre glace et de sucre. D’origine française, cette pâtisserie est devenue populaire au XVIe siècle, sortant du four du boulanger de la cour de France sous forme de dômes ronds à base plate, et au XIXe siècle, il a commencé à se joindre deux par deux avec une garniture au milieu.

Les macarons d’aujourd’hui sont de petits gâteaux faits de deux biscuits et d’une crème ou d’une ganache entre les deux. Il ne faut pas les confondre avec les patisseries du même nom appelées macaroons qui sont des gateaux épais faits avec des amandes et des blancs d’œufs ou avec une pâte d’amandes épaisse.

L’identité du macaron

Avec l’aspect lisse et arrondi, la collerette est ce qui fait l’identité du macaron.

La fameuse collerette des macarons… Il y a ceux qui ont réussi à l’obtenir et ceux qui la recherchent obstinément !

Par chance, certains sont tombés sur la bonne recette et possèdent le four idéal ; pour les autres, c’est plus compliqué.

Arrêtez votre course aux recettes et attendez avant de changer de four, je vous propose EN EXCLUSIVITÉ de comprendre ce qui se passe pendant la préparation et pendant la cuisson de vos macarons.

Lorsque vos macarons sont dressés sur la plaque du four, vous devez attendre patiemment qu’ils « croûtent » avant de les cuire. C’est-à-dire que vos macarons doivent être secs au toucher, et cela peut parfois prendre plusieurs heures si l’atmosphère est humide.

Une fois « croûtés », cuisez vos macarons dans un four entre 150°C et 160°C.

Et voilà ce qui va se passer : sous l’action de la chaleur, la pâte va gonfler et pousser la coque (partie croûtée) vers le haut, découvrant un espace à la base du macaron, d’où la matière va sortir, formant ainsi une collerette.

Ne reste plus qu’à rassembler les conditions nécessaires au bon déroulement de ce processus :

  • un bon « croûtage » de la coque,
  • la base du macaron qui doit rester humide et souple (partie contre la plaque),
  • une cuisson régulière et uniforme (pas trop vive en dessous),
  • pas de fort courant d’air pendant la cuisson,
  • ni trop d’humidité qui ramollirait la coque.

C’est la compréhension des phénomènes et des interactions entre les divers produits utilisés qui nous permet de réussir les recettes et d’optimiser les résultats. C’est vrai pour les macarons et également pour toutes les autres recettes de pâtisserie.

Cours de pâtisserie

Aujourd’hui, de nombreuses offres existent dans le domaine des cours de  pâtisserie, alors si vous souhaitez une approche pragmatique et enrichissante, par exemple pour réaliser de superbes macarons, adressez-vous à des professionnels d’un haut niveau de connaissance et de technicité qui sauront aussi bien vous montrer des gestes précis que vous expliquer la technologie des produits et des techniques.

Pour les bienheureux habitants de Lille et environs à la recherche de la collerette ou d’autres recettes merveilleuses, vous pouvez faire confiance à Patisware et son nouvel Atelier de la Gourmandise sur Lille pour tous vos cours de macarons, pâtisserie et chocolat.

 

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