Le coucous : tradition du Maghreb

Le couscous ou kuskususus, est un plat traditionnel nord-africain à base de semoule de blé dur, et parfois d’orge ou de blé vert, notamment en Tunisie.

L’histoire du couscous

Les Français ont découvert cette délicatesse à l’époque de Charles X, lors de la conquête de l’Algérie. La signification originelle du mot couscous, tiré du mot berbère « al kuskus », est encore incertaine. D’autres considèrent qu’il s’agit d’une francisation de l’expression « rac keskés » (broyer finement) et expliquent qu’il s’agit d’une déviation phonétique des termes koskos, keuscas, koskosú et kuskús, utilisés dans différentes régions d’Afrique pour désigner un récipient en argile percé de trous, qui s’insère dans la bouche de la bouilloire et contient l’eau et le bouillon. C’est un récipient dans lequel on place la semoule pour la faire cuire à la vapeur. Ce nom a été donné plus tard à la préparation faite dans ce pot.

Les propriétés de la semoule de blé

La semoule de blé dur est un ingrédient très apprécié dans le monde de la gastronomie en raison de sa saveur exquise et de sa large gamme de nutriments.

Il est très riche en glucides, qui fournissent beaucoup d’énergie et sont donc essentiels au bon fonctionnement de l’organisme. Il contient des vitamines B9, B3, B4 et de la vitamine K. La semoule de blé dur est pauvre en cholestérol, sa consommation aide donc à prendre soin du système cardiovasculaire et bénéficie à la circulation. Cet aliment ne contient pas de purines, il peut donc être consommé sans problème par les personnes qui ont un taux élevé d’acide urique. Il est pauvre en sodium, c’est donc un aliment très adapté aux personnes qui souffrent d’hypertension ou qui ont un taux élevé de cholestérol dans le sang.

Le couscous dans différents pays

Le couscous, appelé « t’aam » en arabe moderne, est le plat national des trois pays du Maghreb (Algérie, Maroc et Tunisie). Si vous souhaitez retrouver le bon goût d’une cuisine marocaine avec une ambiance orientale, faites une halte au restaurant Salama sur la Côte d’Azur où vous savourerez un couscous cannes fait maison.

Il est servi comme deuxième plat après le méchoui en Algérie et les tajines au Maroc. On le mange en façonnant avec les doigts de petites boules de « grain » que l’on porte immédiatement à la bouche.

Bien que les éléments de base soient les mêmes dans les trois pays, à savoir la semoule et le bouillon, les ingrédients varient.

Au Maroc, il est généralement accompagné de mouton ou de poulet et est généralement servi avec deux bouillons : l’un pour tremper la semoule, l’autre, assaisonné de piment rouge, pour lui donner du goût. Les nombreux ingrédients (navets, courgettes, raisins secs, pois chiches, oignons) sont cuits très longtemps, ce qui les réduit à une sorte de confit. Une autre recette marocaine est le couscous au sucre et à la cannelle.

En Algérie, l’alcuzcuz est accompagné de pois chiches, de fèves, d’un grand nombre de légumes (artichauts, courgettes, pommes de terre, aubergines, cardons, fenouil, petits pois) et parfois de viande.

Le mesfuf, couscous préparé avec des fèves fraîches et des raisins secs, est réservé aux repas de l’aube du mois de Ramadan. Il est consommé en buvant du babeurre (leben) ou avec du lait caillé (raib).

Le couscous saharien est servi sans légumes ni bouillon. En Tunisie, il peut être fait avec du lapin, du chevreau ou du mouton. Les pois chiches y sont incontournables.

La formule la plus originale est l’alcuzcuz au poisson (daurade ou mérou), mais il existe aussi un alcuzcuz dans lequel la viande, le poisson et les légumes sont remplacés par des raisins, des raisins secs et des amandes, des pistaches, des dattes et des noix, servi avec du lait frais sucré.

Au Maroc, il est généralement accompagné de mouton ou de poulet et est généralement servi avec deux bouillons : l’un pour tremper la semoule, l’autre, assaisonné de piment rouge, pour lui donner du goût. Les nombreux ingrédients (navets, courgettes, raisins secs, pois chiches, oignons) sont cuits très longtemps, ce qui les réduit à une sorte de confit. Une autre recette marocaine est le couscous au sucre et à la cannelle.

Quelles que soient les interprétations que chaque pays donne à ce plat, sa préparation repose sur deux constantes, sans lesquelles il perd son authenticité : d’une part, la qualité des grains, qui réside essentiellement dans l’art de pétrir à la main et de cuire la semoule, et d’autre part (le couscous salé est le plus courant), la saveur de la viande, qui est due en grande partie aux légumes et aux épices (ras-al-hanut notamment) associés au bouillon.