Le civet de lièvre à l’ancienne est un des plats emblématiques de la cuisine traditionnelle française. C’est un plat typique de la chasse puisque l’animal est en principe sauvage et tué à cette occasion. Sa chaire est ferme et beaucoup plus gouteuse que celle du lapin avec lequel il est souvent confondu. Comme beaucoup de plat, il existe des variantes mais nous vous livrons ici la recette originale, celle de nos grand-mères et c’est pour cela qu’elle est qualifiée de « à l’ancienne »
La préparation de la viande
Le lièvre fait normalement partie des animaux à viande blanche, peu grasse et bien ferme. Le risque est donc souvent d’obtenir une viande trop sèche. Contrairement au lapin dont la chaire est claire le lièvre a lui une viande plus brune et beaucoup plus gouteuse.
Quant au mot « civet » il vient d’Occitanie car il s’agit d’un plat préparé avec des oignons qui se disent cives ou civettes en occitan. Afin de rendre la viande plus moelleuse, il convient donc de la faire mariner dans du vin rouge, comme le bœuf bourguignon. Cette partie de la recette n’a jamais changé depuis des siècles contrairement à celle de la sauce qui connaît de nombreuses variantes régionales. On parle ainsi du civet de Gascogne, à la lyonnaise ou encore à la flamande.
Si au Moyen Âge, la liaison était faite à base de pain, de vinaigre et d’épices, la Renaissance vit apparaître l’utilisation de vin blanc et d’un roux à base de beurre, de farine et de citron.
La recette du civet de lièvre à l’ancienne se prépare donc la veille puisque la viande doit mariner au moins 24 heures dans un mélange de vin rouge, de vinaigre et d’huile pour la partie liquide et pour la partie solide d’oignons, d’échalote, d’ail et de diverses plantes aromatiques : laurier, clous de girofle, sauge, romarin, bouquet garni) sans oublier du poivre en grain et du sel appliqués directement sur les morceaux.
Il ne faut pas non plus oublier de conserver le sang et les abats lorsque l’on vide l’animal.
La cuisson de la viande
Le premier ingrédient à faire cuire est la poitrine de porc coupée en petits dés que l’on fait revenir dans un peu d’huile et que l’on remplace ensuite par des petits oignons frais (ne pas utilisez ceux de la marinade)
Les morceaux de lièvre sont quant à eux sortis de la marinade et rissolés dans le fonds d’une cocotte en fonte. Après avoir été déglacée au cognac les morceaux sont saupoudrés de farine et c’est après que l’on y ajoute la marinade préalablement filtrée. Laissez mijoter pendant deux bonnes heures.
Le foie et le sang seront quant à eux mélangés avec la préparation liquide du civet, puis avec de la gelée de groseille avant que le tout ne soit réintégré dans la cocotte pour finir de cuire.
Le civet s’accompagne généralement de riz ou de pommes de terre et l’on peut déguster un vin rouge corsé