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Quel accompagnement avec le chapon?

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Le chapon est une volaille très particulière dont la tradition culinaire française est de la déguster au moment des fêtes de fin d’années. Il s’agit d’un jeune coq qui a été castré afin que se chaire soit plus tendre puis engraissé afin qu’il atteigne rapidement un poids plus important. Sa chaire est fine, assez transparente et son goût inégalable. Sa région de production est essentiellement dans la Bresse, le Jura, l’Ain et le Gers. Nourri avec 75 % de céréales jusqu’à un mois avant d’être abattu, il est ensuite alimenté exclusivement avec du lait pendant le dernier mois.  Ce met d’exception ne peut donc pas être dégusté avec n’importe quel accompagnement. Voici quelques idées qui feront merveille lors de vos repas de fêtes.

Un accompagnement pour rehausser le goût du chapon

Certains amateurs de volailles considèrent que le chapon est délicieux en raison de la texture fondante de sa chaire mais qu’il n’a pas un goût très prononcé, nécessitant donc d’être rehaussé. Pour trouver l’accompagnement du chapon, il convient donc selon ces gourmets de créer un subtil mélange entre force et onctuosité.

Pour cette raison, le foie gras se marie très bien avec le chapon et c’est aussi pour cela que le plus souvent on choisit de farcir le ventre de la bête avec un mélange comprenant un tiers de viande de porc, un tiers de viande de veau et un tiers de mie de pain qui absorbera le gras lors de la cuisson.

Le goût de la farce, à laquelle on peut ajouter un peu d’alcool, donnera du caractère à ce plat et le foie gras lui apportera subtilité et douceur. Le foie gras ajoutera aussi une touche complémentaire de luxe à ce met déjà très festif. Comme boisson alcoolisée, il est idéal d’accompagner le chapon avec un vin rouge assez sec de type Château-neuf du Pape, ou Côtes du Rhône Village ou encore Girondas.

Un accompagnement pour laisser échapper la saveur de la chaire du chapon

Nombreux sont aussi les amateurs de chapon qui considèrent que cette viande subtile se suffit à elle-même et ne doit donc pas être étouffée par quelque chose de trop fort.

Pour eux, un légume de saison sera donc parfait comme une simple purée de pomme de terre ou encore de la courge comme la butternut, rehaussée d’une pointe de noix de muscade. La pomme de terre pourra aussi être mélangée à de la ciboulette ou à une très bonne huile d’Olive. Il faut cependant éviter l’huile de truffe dont le goût trop prononcé étouffera celui de la chaire délicate du chapon.

Une purée de châtaigne se mariera également très bien et on peut aussi ajouter des marrons entiers dans le plat de cuisson. Ils seront caramélisés grâce au gras de l’animal et on peut terminer en déglaçant le plat avec un mélange d’eau et de miel.

Enfin, il ne faut pas oublier que le secret de la réussite du chapon réside évidemment dans sa cuisson lente, à une température de 150 degrés en prenant le soin de l’arroser régulièrement avec le jus et le gras qui s’écouleront de l’animal. Les dernières minutes seront enfin consacrées à faire dorer la peau pour qu’elle soit bien croustillante.