Pleurer larmes oignons« Peler et émincer les oignons ». On redoute toujours cette phrase dans une recette de cuisine. En effet, lors d’un duel entre le cuisinier et l’oignon, cela se termine toujours en larmes. Mais, pourquoi les oignons nous font-ils tant pleurer ?

Tout se déroule ensuite au niveau cellulaire

Les oignons sont des plantes herbacées bisannuelles dont on mange le bulbe. Celui-ci, tout au long de sa pousse en terre, assimile et stocke le souffre présent dans le sol sous la forme d’une molécule appelée 1-propényl-L-cysteine sulfoxyde. C’est le cas également pour tous les végétaux de la même famille, comme l’ail, l’échalote ou le poireau. Ces composés soufrés sont d’ailleurs très bons pour notre santé.
Dans le cytoplasme, c’est à dire le matériel biologique contenu dans la membrane plasmique de la cellule, on trouve la molécule 1-propényl-L-cysteine sulfoxyde, le composé chimique dérivé du souffre capté dans le sol. Dans la vacuole, une enclave inerte se formant dans le cytoplasme, deux enzymes sont aussi présentes : l’alliinase et le Lacrymatory Factor Synthase (LFS). Or, lorsque l’on épluche un oignon, le couteau déchire les cellules. Cela fait que la molécule dérivée du souffre et les enzymes qui se trouvent à l’intérieur de la cellule, à l’origine séparées, vont se rencontrer. Une réaction en chaîne va alors se produire et créer une substance lacrymogène sous la forme d’un gaz très volatil et irritant, l’oxyde de propanethial.

Le caractère humide de l’œil accentue le phénomène irritant

En effet, au contact de l’œil, en permanence humide grâce au battement de la paupière, le gaz libéré de l’oignon se dissout et se transforme en acide sulfurique. Ce dernier réagit ensuite pour former des ions oxonium qui sont de puissants oxydants. Le cerveau, face à cette agression, active le système lacrymal pour évacuer l’acide sulfurique. Les larmes sont donc une réaction naturelle pour calmer la surface de l’œil et la nettoyer des substances irritantes en provenance de l’oignon.

Peut-on éviter de pleurer ?

Plusieurs astuces existent pour éviter les yeux rouges. Le froid peut être un bon allié. Il diminue les effets de l’alliinase, ce qui réduit ainsi la réaction chimique à l’origine du gaz lacrymogène. Il suffit de placer l’oignon pendant environ un quart d’heure dans le frigidaire pour le refroidir complètement. Se placer devant une hotte aspirante ou dans un droit très aéré permet également de dissiper l’oxyde de propanethial, à l’origine des yeux qui pleurent. Utiliser un couteau très bien aiguisé pour couper les oignons permet également d’éviter de déchirer les membranes des oignons et ses cellules. Enfin, si vous n’avez pas peur du ridicule, mettre un masque de plongée est une solution très efficace…

L’oignon qui ne fait pas pleurer, c’est pour bientôt

Tout le monde en rêve et une entreprise américaine a trouvé la solution. Appelé le « Sunion », cet oignon ne fait pas pleurer. Créé par des chercheurs américains du géant de la chimie Bayer, il n’est pas génétiquement modifié. Fruit de l’union de deux types d’oignons, cette nouvelle variété contient bel et bien l’agent qui fait couler les larmes, mais il se dissipe lorsque le légume est sorti de terre. Ainsi, c’est lors du transport que les Sunions perdent leur capacité à nous faire pleurer. Cette variété est déjà commercialisée aux États-Unis.

Catégories : Innovations

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